Így készül a profi kovászolt kenyér!

Szerző: Házisáfrány - 2018.06.13. 09:11

kovaszolt_kenyer_3.jpg

Kevés szexibb dolgot tudok elképzelni egy illatos, ropogós, rusztikus külsejű, saját készítésű vekninél. Nem véletlenül izgat a téma hosszú évek óta és nem vagyok ezzel egyedül, mert mostanság kovászolt kenyeret sütni rettentően menő. Saját nevelésű kovászból (erről itt a részletes cikk!) két éve sütöttem először kenyeret (erről meg itt!) és a kezdeti kudarcaimról akkor részletesen írtam, így ezt a cikket azoknak ajánlom, akik az előzőeket már olvasták, és nagyjából tudják, mitől döglik a légy. Ha még kezdő vagy, akkor sem kell megijedni, hiszen kellő kitartással, 2-3 hét gyakorlás után már te is bőven profi leszel! Mostani írásomból azt tanulhatod meg, hogyan tudsz otthoni körülmények között „egész jó” kenyér helyett olyat sütni, aminek a látványától bármelyik kézműves pék sárgul majd az irigységtől!

Világéletemben imádtam a kovászolt kenyeret, de még annál is jobban izgatott a kenyér mögött álló alkímia. Vad kovászkultúrával dolgozni ugyanis nem az a műfaj, mint megsütni egy süteményt. A sütinél ha követed a receptet, pontosan betartasz mindent, akkor a végeredmény is olyan lesz, mint kellene.

Kovászolt kenyeret készíteni ennél sokkal macerásabb, mert az eredmény sosem csak rajtad múlik. Fogd fel úgy, mint egy párkapcsolatot. Ott is annyi a legtöbb, amit tehetsz, hogy beletolod a saját 50 %-od, a többiről akármennyire szeretnéd, nem te döntesz.

Nos, ahogy azt már mondtam, a kelt tészták ilyen-olyan módon, régóta részei az életemnek, és bár nem vagyok egy nagy Oravecz-Coelho, az biztos, hogy az a néhány alkalom, amikor valami amit sütöttem, nem kelt rendesen meg, mindig összefüggésben volt egy-egy nagyobb szerelmi bánattal. Ilyen alkalom volt az is, amikor az elpusztíthatatlannak hitt kovászomat sikerült hanyagság okán penész általi halálra ítélnem. A kovász ugyanis élő és érző valami, ha jól bánsz vele, szimbiózisban létezik veled, ha viszont elhanyagolod, elpusztul szegény. Amikor kinyírtam az enyémet, azt hittem, a kovászos kenyér korszakom végleg bezárult. A kenyérsütés azonban olyan, akár a drog, leszokhatsz róla, de attól még életed végéig függő maradsz. Én szóltam. Bennem ezért Első Kovász Halála után két évvel megint eluralkodott az ellenállhatatlan vágy a házilag készült kenyér gyönyörűsége után. Nosza, új adag élesztőkultúrát neveltem, és eredeti technikámat továbbfejlesztve elindultam a tökéletes vekni nyomában. Konzultáltam szakemberekkel (Köszönöm Ormós Gabi, Juhász Misi és Heiszler Olivér!), olvastam könyveket, néztem videokat, és jó pár próbálkozás után megszületett az, amiről évek óta álmodom. A csodálatos, kívül ropogós héjú, belül ragacsos, enyhén savanykás ízű csoda nagy, szabályos lyukakkal. Hogy mit jelent megsütni egy ilyen kenyeret, kizárólag azok tudják, akik már próbálkoztak vele, mások csak annyit fognak mondani kissé közönyösen, jaj, de szép. Én azonban életemben nem voltam magamra annyira büszke, mint amikor először vágtam fel olyan kenyeret, ami belül is tökéletes volt. Most pedig átadom neked is a TUDÁST.kovaszolt_kenyer_4.jpg

Ez tehát amolyan „master class” írás, neked, aki már nagyjából tudod, hogy kell kenyeret sütni. Itt az ideje hát, hogy megtanuld, mik azok az apró kis nüanszok, amiknek a végeredménye egy olyan vekni, ami mind kinézetben, mind ízben simán ringbe száll egy profi pék alkotásaival.

Figyelem, csak haladóknak!

kovaszolt_kenyer_5.jpg

1. Pontosan mi is az a kovász?

Ha lisztet összekeversz vízzel és egy darabig békén hagyod, erjedésnek indul. A folyamat végén, ha jól bánsz vele, egy fasza kis vadélesztő, baktérium és tejsav kombót kapsz, ezt nevezzük kovásznak. Élesztőgombák és baktériumok ott vannak a gabonaszemeken, a levegőben, a kezeden, mindenhol, és ahogy nedvesség éri a lisztet, azonnal elkezdenek dolgozni. Az élesztőgombák széndioxidod termelnek, melytől a tészta levegőssé válik, a baktériumok pedig tejsavat, ami a gluténháló szerkezetét erősíti, és csodás ízt kölcsönöz a kenyérnek.

2. A kovász szakszerű etetése

Az első pár kenyér, amit az új kovásszal csináltam, valahogy nem úgy sikerült, mint szerettem volna. Némi konzultáció után kiderült, hogy bár kovászkultúrám látszólag remekül festett, mégis rosszul etettem. A kovászt, ha frigóban tartod, és épp nem használod, ugyan elég hetente etetned, de a friss víz és liszt mennyisége mindig legyen minimum annyi, mint az anyakovász súlya, vagy kicsit több, de kevesebb semmiképp. Ha kiveszel a kovászból a sütéshez, ne „pótolgasd” vissza. Vagy etesd meg rendesen, vagy várj a hét végéig és akkor, de a pótolgatást hidd el, utálja! A kevés frissítés olyan a kovásznak, mint egy mézesmadzag, aminek a végén nincs semmi, és dühében szegény elkezd majd éhezni, de vadul.

Ha a kovászod nem tudod miért, de amúgy sem elég aktív, etetéskor adj hozzá 1 teáskanál teljes kiőrlésű rozslisztet is, mert az abban található enzimek felturbózzák majd a működését. A kovászt etetés után ne tedd azonnal be a frigóba. Várj 1-2 órát, míg beindul kissé, aztán tedd csak hűvösre.

35050024_10216913230207283_2414474225462018048_n.jpggyenge kovásszal egyenetlenül kel a kenyér

3. Honnan tudom, jó-e a kovász?

Ha nem vagy biztos abban, jó-e a kovászod, leellenőrizheted. Önts egy pohárba vizet, és óvatosan tégy bele egy kanál kovászt. Ha a kovász elmerül, még hagyd egy kicsit állni. Ha vígan úszik a víz tetején, akkor már jó sok gázbuborék van benne, elkezdhetsz vele sütni!

4. A víz

A kovászhoz és kenyérhez használt víz, ha egy mód van, rá legyen szűrt, vagy ha nincs olyanod, hagyd a vizet a pulton 30 percig, így a klór kimegy belőle. Legyen a víz optimálisan kb. 24 fok körüli. A csapvízzel sincs nagy gáz, de a klór és a kemény víz lassíthatja az fermentálódás folyamatát.

5. Liszt

A kenyér lelkét a liszt adja, és ha nagylyukú kenyeret szeretnél, nem fog menni se gluténmentes lisztkeverékekkel, se gyenge minőségű, alacsony gluténtartalmú búzaliszttel, így fontos, hogy jó kenyérliszttel dolgozz. A kovászból felszabaduló gázokat ugyanis, nincs mese, csak egy stabil és erős gluténháló tudja megfogni. Ez a háló nincs meg a gluténmentes kenyerekben, ezért azok bármit teszel, laposak lesznek.

Próbálj meg minél kevésbé vegyszerezett, stabil minőségű kenyérlisztet (BL80) beszerezni. Ha tudsz, vegyél bio, hagyományos malomban őrölt változatot. Kenyeret ugyan bármilyen kenyérliszből tudsz sütni, de igazán jó kenyeret csak prémium minőségűből. Ez van sajnos. Ha pedig már profi vagy, elkezdhetsz egyéb lisztekkel is kísérletezgetni, rozzsal, tönköllyel stb., de első körben hidd el, az a legjobb, ha búza kenyérliszttel gyakorolsz.

Ne hallgass azokra, akik az épp ügyeletes, tiszavirág életű gasztrotrend szerint azt szajkózzák, minden búzából készült kenyér egészségtelen, mert ez nem így van! A kovászos kenyér lassú kelesztési folyamata alatt ugyanis a glutén egy része lebomlik, így ez a kenyér jóval könnyebben emészthető, mint az ipari élesztővel felfújt társa. Eközben az élesztőkultúra megeszi a kenyérben található, egyszerű cukrokká alakuló keményítőt, így, bár technikailag a kovászolt kenyér is fehér kenyér meg az ipari kenyér is az, a te változatodnak alacsonyabb a glikémiás indexe, ezért jóval kevésbé nyomja fel a vércukrodat, mint a sarki közértben vásárolt vekni.

6. Só
A minap valakinek kenyér receptet diktáltam. Amikor mondtam, hogy „és 1 kg liszthez tegyél 20 g sót”, rögtön közbevágott, hogy neki nincs mérlege, úgyhogy mondjam gyorsan, az hány evőkanál. Nos. A só terjedelme nagyban függ attól, hogy mekkora szemcséjű és a tengeri sónál az ilyen trendi sók, mint mondjuk a himalája kevésbé sósak. A kenyeret könnyű elsózni, de a sótlan kenyér sem igazán finom. Szóval mérd ki azt a sót. Pontosan. Tengeri sót használj, hagyd a menő sóidat a salátába. De tényleg.

7. Autolízis
Kihagyható folyamat, de ha van időd, ne tedd, hiszen most a tökéletes kenyérre törekszünk, nem? Amikor kenyeret készítesz, első munkafázisként keverd össze a lisztet és a vizet, aztán hagyd békén. Ezt a folyamatot hívjuk autlízisnek, amikor még nem tettük a tésztába a sót és a kovászt. Az autolízis alatt a liszt csak a vízzel lép kölcsönhatásba, így a lisztben lévő enzimek zavartalanul élhetik szerelmi életüket. Ennek a násznak rugalmas és stabil gluténháló a vége. Közben a lisztben lévő keményítő is egyszerű cukrokká bomlik, a kovászkultúra ezekből fog eszegetni a kelesztés során. Az autolízis 30-60 perc, nem kell túlzásba vinni, annyi bőven elég.

8. Dagasztás

Sokan dagasztanak teknőben, kézzel, szexi meg minden, de bevallom őszintén az extra ragadós, magas víztartalmú tészták esetében a piszkos munkát inkább a robotgépemre bízom. Félre ne érts, sokáig voltam én is a „kézzel dagasztani milyen spirituális tevékenység” mozgalom híve, de az még azelőtt volt, hogy élesztőről kovászra váltottam. Most már úgy gondolom, a robotgép ilyenkor a legjobb barátom! Dagaszd bátran a tésztát dagasztókarral 10-12 percig közepesen erős fokozaton, míg a tészta el nem válik a keverőtál oldalától.

9. Hajtogatás

A hajtogatás hosszú procedúra, megúszni nem tudod, de a jó hír az, hogy 30 percenként kb. 30 másodpercet vesz igénybe, így közben csinálhatsz bármit, csak ne menj a tésztádtól túl messzire. Hajtogatás közben alakul ki a gluténhálód végleges szerkezete és a kenyered kel is. Hajtogathatsz a keverőtálban, de nekem jobban bevált az, amikor betettem a tésztát egy nagy, fedeles műanyag tárolóba. Itt ugyanis nem csak a tészta felületén képződő buborékokat látod, hanem az oldalában kialakuló szivacsos szerkezetet is, így nagyjából tudod, hol tart a kelesztési folyamatod. Nyúlj a tészta közepe alá, és hagyd, hogy az egyik oldala behajoljon, mintha a TV néző pokrócot hajtogatnád. Tégy így a másik oldalán és az összes többin is. Erről íme egy video. Könnyű folyamat, vizes kézzel végezd, nem fog hozzád ragadni a tészta. Akkor vagy jó, ha a tésztád nagyjából 30%-ot hízott az eredeti méretéhez képest. Ha még nem vagy rutinos, jelöld meg a doboz oldalát.

10. Előformázás és formázás

Erről már írtam az előző kovászos kenyér posztomban. A magas víztartalmú kenyértészta ragadós, így a formázást gyakorolni kell, és nem árt róla megnézni pár videot. Én gyakorlok is, nézem is, de még mindig nem vagyok profi, szóval ne keseredj el, ha nem megy elsőre! Arra ügyelj csak, hogy a formázás se túl szoros se túl laza ne legyen. Mind az előformázás mind a formázás célja, hogy rugalmas tésztát kapj, aminek van ellenállása. Előformázás után tartsd be a 30 perces pihentetési időt, mielőtt végleg megformáznád a kenyeret és betennéd a hűtőbe.

11. Trokser

Angolul bench scraper, ami azt jelenti pad kaparó. Nem igazán tudom, mi a csodálatos „magyar” trokser szó pontos jelentése, de ez a spakli nem csak arra való, hogy letisztítsd vele a munkafelületet, a formázásban is rengeteget segít. Meg tudod rendelni online és viszonylag széleset rendelj, nagyjából 18-20 cm-est, amivel fel tudod majd emelgetni a tésztát, ha arrébb kell tenni. Remek beruházás, meglátod!

12. Kelesztő kosár, avagy szakajtó

Vannak a rongyrázós, nádból csavart szakajtók, amikben szép csíkos lenyomata lesz a kenyérnek, meg a simák, amiben nem. Nekem ilyen is van meg olyan is. A nádszakajtó drágább, a sima pár száz forint és malomipari szaküzletben meg tudod rendelni online. Minden esetben elég lesz egy mérettel kisebb, mint amekkorára gondolnál és vegyél egy-egy méretből kettőt-hármat, mert egyetlen kenyérért nem érdemes feláldoznod az egész napodat. Ha nincs, ne ess kétségbe, kicsi jénaiban ugyan olyan jól tudsz keleszteni, mint profi kelesztő kosárban.

13. Textilek

Kelesztő kosarad ki kell bélelni valamilyen textillel, ha nem nádkosarad van, különben a tészta odaragad az oldalához. Ne használj illatos mosószert, textilöblítőt meg pláne olyan konyharuháknál, amik érintkeznek a nyers tésztával vagy a már kész kenyérrel. Hidd el, tudom, miről beszélek, landolt már a szemétben Lenor szagú kenyerem, a guta ütött meg tőle! A konyharuhákat mosd elkülönítve, mosószódával vagy illatmentes mosószerrel.

14. A kenyér bemetszése

A metszés fontos mozzanata a kenyérkészítésnek, hiszen sütés közben a bemetszések mentén távoznak a gázok. Bemetszés nélkül a kenyér nem biztos, hogy úgy tágulna, ahogy szeretnéd, és valószínű szétrepedne. A legegyszerűbben zsilettpenge sarkával tudsz metszeni, formázáskor lehetsz kreatív, de találsz rengeteg ötletet metszésekre a neten is. Kb. 5 mm mélyen metssz, egy gyors, határozott mozdulattal. A penge ne merőlegesen hatoljon a tésztába, hanem eldöntve, kb. 30 fokos szögben. Fontos, hogy a metszés a legutolsó mozzanat legyen, mielőtt betolod a tésztát a sütőbe! Vigyázz, a penge nagyon éles, és amikor elteszed, biztonságos helyre tedd, ha nem szeretnéd, hogy vér folyjon!

15. Sütés avagy az öntöttvas a legjobb barátom

Igazából ezt az egész, maratoni cikkek ezért a pár mondatért írtam. Ha nincs otthon kemencéd, márpedig a legtöbbünknek nincs, sima sütőben sosem fogsz tudni hibátlanul szép kenyeret sütni. Csináltam én már egész pofás vekniket sütőben (kép csatolva), de egyik sem volt az igazi. A sütő korlátait azonban ki tudod küszöbölni egy jól záródó öntöttvas lábossal, vagy ha az nincs, római tállal. A célod az, hogy a tésztát sugárzó hő érje, olyan, amilyen egy kemencében érné. Tedd tehát be az öntöttvas lábosod tetővel együtt a sütőbe 30 percre míg 230 fokra nem forrósodik. Vedd ki a kenyértésztát a hűtőből. Ha laposabb az edényed, óvatosan tedd bele a tésztát, de miután az edény forró, inkább borítsd a tésztát sütőpapírra, metszd be, tedd a lábasba a sütőpapírral együtt, rakd rá a fedelét majd szigorúan konyhai kesztyűben, told vissza a sütőbe. Süsd 20 percig fedővel, így a lábas felfogja a kenyérből felszabaduló vízgőzt, a párás közegben a kenyér jobban tágul majd. 20 perc múlva szedd le a lábas tetejét és süsd további 30 percig, míg csodás mélybarna nem lesz a kérge. Néha ellenőrizd, mert minden sütő máshogy süt. Amikor kiveszed a lábost a sütőből megint csak óvatosan tedd, mert még mindig nagyon forró és nehéz!

35066194_10216913230887300_3066896886053994496_n.jpgöntöttvas nélkül, sima sütőben sült kenyér. Szép, de nem tökéletes...

Elsőre ennyi jut az eszembe. Ezen kívül csak gyakorlás és gyakorlás. Ne feledd, kovászodnak egyénisége van, így nem mindig fog úgy viselkedni, ahogy azt te szeretnéd. Egy a lényeg: szeresd, és akkor csodálatos kenyereket fogtok majd sütni együtt, meglátod! Sok sikert!

Ha tetszett a cikk, ide kattintva "lájkold" és kövesd Házisáfrány kalandjait a facebookon is.

Címkék: kenyér kovász élesztő egészséges vegetáriánus liszt vegán

image001.png

Facebook

Iratkozz fel hírlevelemre!