Funky éttermek 1.- Etyek, Sonkamester

Szerző: Házisáfrány - 2011.06.08. 23:59 Szólj hozzá!

Az úgy volt, hogy az egyik csaj jógáról kitalálta. Hogy van ez a pasas Etyeken, aki sonkát csinál, és milyen jó lenne nekem, ha kipróbálnám. Nem a pasit, a sonkát. Fel is kerekedtünk és miután a jóga környezettudatossá teszi az embert, 6-an mentünk 3 autóval.

Etyek nincs itt a szomszédban, úgy van, hogy beérsz a faluba és mész, mész, aztán elkanyarodsz jobbra egyszercsak, majd egy idő múlva megint jobbra, haladsz egy darabig a földúton és egy ponton túl ott is van. Árpás László Sonkamester étterme. Az aprócska vendéglő a pincesoron található Kusturica-filmekbe illő környezetben. Belépsz az egyetlen szobába (mellékhelység a kert végében) és azonnal meg is pillantod. A kétajtós szekrényt. Ugyan nem ruhával van megtömve az illető bútordarab, de a hatás így is lenyűgöző. Benne lógnak ugyanis a sonkák, szalonnák és szalámik, felülről hatásvadász módon megvilágítva.

A hely bájos, aprócska, vendéglátónk nagyon lelkes, mindent elmesél, amit a sonkáiról tudni szeretnél, a menü pedig nem túl bonyolult. Felvágottak, sajtok, saláták mindig vannak, és néha sütnek kacsát vagy bárányt. Mindehhez etyeki borokat kínálnak, és remek hangulatot. A sonkák pedig nem rosszak. Igazán. Olyannyira, hogy a vega jógás csajok egy ponton túl mind nekiálltak húst enni! Mit ne mondjak, élveztem a látványt! Komolyan.

A Sonkamester termékei füstöltek. Az igazság az, hogy én bizony elkötelezett híve vagyok a levegőn szárított verziónak, ha egy mód van rá leginkább az ibériai feketelábú disznóknak, de az ilyesmit sajnos csak tőlünk délebbre csinálják. Mesterünk innen-onnan adaptált módszerekkel dolgozik, különböző régiók technikáit ötvözi, ettől aztán meglepően kellemes dolgok kerülnek ki a kezei közül.

A nyers húst először préseli. Ez szerb állagjavító módszer mely arra való, hogy a végtermék tömörsége ellenére se legyen száraz. Ezután következik a mediterrán régióból átvett sózás. Nekem tetszik, hogy nem agyonfűszerezett pácban áztatja a húst, mint a legtöbb magyar gazda, mert úgy módosul a hús íze. A tengeri sót egyébként Horvátországból hozatja. A művelet végeztével, a sonkákat lemossa és néhány napig szikkasztja. Aztán következik a füstölés, régiónk bevett tartósítási formája. A már megfüstölt sonkákat pedig szárítja hosszú hónapokon keresztül, kontrollált páratartalmú és hőmérsékletű helységben, minőségüket folyamatosan, csontból készült tűvel ellenőrizve. Néhány hónap szárítás után liszt alapú bevonat is kerül rájuk- csinálnak ehhez hasonlót Franciaország és Spanyolhon egyes részein. A bevonatot pár havonta le kell cserélni, célja pedig az, hogy alatta egyenletesebben száradjon a hús. . Kell egy jó év, mire érdemes egy komolyabb sonkát megbontani, de ettem én már hihetetlenül gazdag ízű, levegőn szárított ibériai sonkát, ami elmúlt három éves! Ehhez képest, ha húsvétkor a piacon olyan füstöltárút kapsz, amit tényleg érleltek három hónapig, el kell ájulnod, hogy hú micsoda első osztályú minőség! Na, ilyenkor van az, hogy sírnom kell.

Persze azért volt némi kritikai észrevételem. Természetesen. Van egy olyan érzésem (na jó, mondták a séf haverok), hogy lapultak még „limitált szériás” sonkák a „pult alatt” ám mi csak egyszerűbb fajtákat kóstoltunk. Aki pedig abban a kiváltságos helyzetben van mint az elkényeztetett Házisáfrány, hogy pata negrán szocializálódhatott, az ilyesmitől viszonylag nehezen dobja magát hanyatt. A Sonkamester említette, hogy kizárólag magyar disznóból dolgozik, mert az nagyon jó minőségű. Az állatot azonban nem ő tartja és nem is kontrollálja az etetését bár azt mondta ügyel rá, hogy legalább stresszmentesen vágják. Akár hiszed ugyanis, akár nem, ha a sertés fél amikor elteszik láb alól, rossz lesz az íze! Azt pedig ne feledjük, hogy a disznó okos állat! A sonkák, vagy legalábbis azok, amiket mi kóstoltunk, házi disznóból és nem a sokkal izgalmasabb ízű mangalicából készültek, az állatokat pedig egyáltalán nem tartották makkon. Igazából meg se mertem kérdezni, min tartották. Nem véletlen az ide vonatkozó mondás ugyanis, mert a disznó nem csak imádja az öreg tölgyek termését, de a húsa olyan ízű lesz tőle, mint az őszi erdők illata. A hús zsírrétegén azt is láttam, hogy az állat fiatal és nem hagyták fokozatosan hízni. Ha ugyanis lassan hizlalunk egy disznót, az izmok között finom csíkokban, márványozottan jelennek meg a zsírrétegek, ettől a végtermék sokkal zamatosabb lesz.

Összességében az volt a véleményem, hogy ha a Sonkamester tényleg komolyan veszi, amit csinál, és időközben szert tesz néhány tölgyesre, valamint egy jó vérvonalú kondára, továbbá nagyon szorgalmasan dolgozik, akkor az unokáinak simán lehet majd olyan sonkája, amiért érdemes az embernek eladni a lelkét.

Ez a mostani még nem az, de ott van benne az ígéret és a lehetőség. Annyi mindenesetre, hogy megérje kimenni Etyekre néhány jóbaráttal és alaposan besonkázni, mert kritikáimmal ellentétben azért egész jót ettünk.

Címkék: éttermek

A bejegyzés trackback címe:

https://hazisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr865098606

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

image001.png

Facebook

Iratkozz fel hírlevelemre!