Amit a konyhádról feltétlenül tudnod kell 1.- A kések

Szerző: Házisáfrány - 2012.01.26. 18:26 33 komment

Már jó ideje tervezgetem, de most jött el az ideje annak, hogy indítsak a blogon egy háztartási praktikákkal kapcsolatos cikksorozatot. Ahhoz ugyanis, hogy valaki normálisan tudjon főzni, nem elég a tehetség, kellenek a megfelelő eszközök is. Na, nem feltétlenül a drága, csillivilli tárgyakra gondolok! Annak például tök felesleges kierőszakolni karácsonyra a pasijától egy cukipiros Kitchenaid mixert 160 ezerért, aki sose süt, vagy egy le creuset öntöttvas lábast 70 ezerért, aki sose brézingel. Akkor se, ha jól néz ki. Kérjen inkább ennyiért egy ékszert, festményt, menő telefont, annak több hasznát veszi. A lényeg az, hogy megnézd, ár-érték arányban mi az, amire tényleg szükséged van.

Nos, sorozatomat a késekkel kezdem. Imádom a késeimet, csodás japán Shun-jaimat, ők a gyengéim! Néha csókolgatom őket, mint más csajok a plüssállatokat. Ne mondd el senkinek, jó?! Soha semmire nem vagyok irigy, de a késeimhez nem nyúlhat senki, csak én! A jó vágószerszám ugyanis a legfontosabb dolog, amit egy konyhában be kell szerezni. Méghozzá drága, minőségi darabokat, amiket ha szakszerűen használsz/ élezel/ tárolsz, simán kiszolgálnak egy életen át.

Egyszer valahol azt olvastam, csak az életlen kés veszélyes. Hát, szerintem ez az kijelentés semmilyen szempontból nem állja meg a helyét, de az az egy biztos, hogy ha szépen és könnyen szeretnél vágni, ahhoz elengedhetetlen egy borotvaéles, formatervezett darab. Ebben a cikkben megpróbálom összefoglalni, mik a legfontosabb szempontok a vágószerszámok kiválasztásánál.

A méret a lényeg: Ne higgy azoknak a macsó, főzni tudó férfi haveroknak, akik szerint minél nagyobb egy kés annál profibban lehet vele vágni! Ez nem igaz! Amikor kiválasztod késedet azt nézd, hogy neked melyik a legkényelmesebb, amikor a kezedben tartod. Én egy 18 cm pengehosszal rendelkező santokut, azaz japán általános séfkést használok a legszívesebben. Rövidebb, mint a minimum 20 cm pengehosszú európai séfkések, és bár nekem olyanom is van, a santokuval jóval hatékonyabban tudok dolgozni.

(santoku)

A megfelelő forma: Fontos az is, hogy a nyél, amikor szakszerűen megfogod, (később írok majd vágási, késfogási szabályokról is) illeszkedjen a kezedbe, mert nincs annál kellemetlenebb, mint amikor hólyagos lesz a tenyered 3-4 hagyma felaprítása után. A kés legyen a kéz és az alkar meghosszabbítása, a fém rész fusson a nyél legvégéig. Akármilyen dizájnosan néz ki, egy olyan kés, aminek az éle csak néhány centi mélyen csatlakozik a nyélbe, tuti, hogy hamarosan tönkre fog menni. A nyél anyaga lehet műanyag, fém, fa vagy bambusz, mindegyikből van jó is, gagyi is, de sajnos nincsenek csodák, olcsó késnek minden egyes esetben híg a leve.

(séf kés)

Késed kiválasztása: Nnnna, ez itt a kedvenc témám! Alapvetően két irányba indulhatsz. Választhatsz solingeni acélból készült európai kést, vagy az annál jóval keményebb fémötvözetből készült japán kést. Mind a kettőnek vannak előnyei, hátrányai. A solingeni acélból készült kések sokkal könnyebben élezhetők, mint japán testvéreik, ám puhább mivoltukból adandóan gyakrabban is kell őket fenni. A japán kések sokkal éltartóbbak, de cserébe jóval nehezebb őket élezni. Azt az egyet ismét hangsúlyoznám, hogy itt nincsenek csodák, egyetlen egyszer kell csak beruháznod egy drága darabba, de ha vigyázol rá, többet nem kell késre költened az életben.

Élezés: Solingeni acél kést élezhetsz porcelánnal, fenőacéllal vagy vizeskővel, japán kést azonban csak vizeskővel. A vizeskövek különböző finomságúak lehetnek, és úgy kell őket használnod, hogy beáztatod vízbe és csak utána élesíted rajta a kést. Közben a követ időről időre újra bevizezed. Ha nagyon tompa a vágószerszám, először kicsit durvább, majd egyre finomabb kövekkel dolgozz. Bármilyen kést élezel, sose várd meg, hogy betompuljon, a legfontosabb az, hogy élen tartsd, így ne akkor fogj a köszörüléshez, amikor már nem tudsz normálisan felaprítani egy hagymát. A kést miden esetben 10, maximum 15 fokos szögben tartsd az élezőhöz képest! Minél laposabban tartod, annál jobb lesz a végeredmény. Solingeni acél kést rövidebb, japán kést hosszabb ideig kell élezni. Fenés közben időről időre ellenőrizd, hogy alakul az éle. Miután az késnek nem minden részét veszed egyformán igénybe, lesznek helyek, (pl. általában a hegye) amiket tovább kell majd élezni, mint a többit. Fontos az is, hogy késedet ne élezd túl. Ha lesz rá igény, valamikor felteszek majd egy élező postot is, fotókkal.

(hámozó kés)

Tárolás: A vágószerszámokat SOHA nem tároljuk fiókban, egymásra dobálva, mert balesetveszélyes és mert a legjobb kés is pillanatokon belül elveszíti az élességét, aztán dobhatod a francba!!! Használj késtartó blokkot, mágnest, bármit ahol a kés éle nem sérül azáltal, hogy hozzáér valamihez.

Tisztítás: Használat után a kést minden esetben, nem túl meleg vízzel mosd el, azonnal töröld meg és tedd vissza a helyére. Ha a munkapulton hever, bármikor megvághatod magad vele, így minden egyes munkafázis után pakold el, és csak a következőnél vedd újra elő. Igen, még akkor is, ha ez első hangzásra macerásnak tűnne! Ja!!! Ugye eszedbe sem jut kést mosogatógépbe tenni? Ugye nem???!!!

Milyen késekre lehet szükséged: Ha már van egy neked megfelelő méretű séfkésed, avval kb. jó is vagy. Másodiknak a gyűjteménybe végy egy jó, rövid nyelű hámozó kést. Ha sokat bánsz hússal, érdemes rugalmas pengéjű csontozó késbe is beruháznod és mindenképp vegyél egy jobb kenyérvágót is. Eszedbe ne jusson csak azért a séfkéssel kenyeret vágni, mert avval is lehet! Ha szereted a füstölt lazacot vagy szárított nyers sonkát, még talán vehetsz egy hosszú, rugalmas pengéjű sonkavágó kést is. Nekem nincs, bár néha jól jönne. Az általános kést, paradicsomvágó kést meg egyéb butaságokat felejtsd el, és szerintem ne vegyél komplett késkészleteket, aminek a felét úgysem fogod soha használni, hanem szerezd be egyenként azokat a darabokat, amikre tényleg szükséged lesz a jövőben.

Nu. Kicsit hosszúra nyúlt a poszt, de remélem hasznosnak bizonyult. Mindent nem mondtam el, de bár még lennének hozzáfűzni valóim, most már legalább az alapokat tudod. Ha kérdéseid vannak, várom a kommenteket vagy emileket!

Címkék: kés vágás konyhai praktikák

A bejegyzés trackback címe:

https://hazisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr265098652

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

image001.png

Facebook

Iratkozz fel hírlevelemre!