A világ legszexisebb combjai, avagy miért eszik az Istenek az ibériai makkoltatott disznó sonkáját?

Szerző: Házisáfrány - 2013.01.23. 15:59 Szólj hozzá!

Az úgy volt, hogy meghívtak egy új, belvárosi sonkabár nyitójára. A hely több ország menő sonkáit és felvágottjait tartja, de én már érkezéskor láttam, hogy a vendégek nagyjának sajnos fogalma sincs arról, ezek közül mi az, amit igazán érdemes kóstolni. A totális amatőrök hosszú, tömött sorokban álltak az etyeki sonkamester túlsózott, ki tudja mivel etetett, kevéssé izgalmas füstölt-áruja előtt, és csak néhány műértő téblábolt egy, a laikusok számára talán kissé bizarr, egész, összeaszott disznócombnál, melyet egy spanyol srác metélt éppen hajszálvékonyra, hosszú késsel. Gyorsan felmértem a pata fekete színét, a sonka márványosan erezett húsát, ezután elég volt beleszagolnom a levegőbe, hogy megérezzem az enyhe őszi avar illatot, és azonnal tudtam, életem sonkájával, a makkoltatott ibericoval állok szemben.

Nos, az est további részét az illető sráccal smúzolva töltöttem újabb és újabb szelet sonkák reményében, mert van olyan csaj, aki nercbundára meg gyémántokra izgul, nekem azonban bőven elég a boldogsághoz az ár-érték arányban nem kevésbé drága „iberico de belotta” sonka.

Néhány falat mennyország

Na, de hogy miért pont a makkon tartott ibériai a sonkák Rolls Royce-a? Elmondom, jó? Talán a végére a kilónkénti akár 200 eurós árat is meg fogod érteni. Persze, mint a jó boroknál, e sonkák között is mérföldnyi különbségek vannak mind ízhatásban, mind minőségben. Ahogy már írtam, az igazán minőségi iberico drága, de nem arra való, hogy kilószámra nyomja az ember a szendvicsbe,- ahhoz a spanyolok a serrano-t használják. Makkoltatott ibériaiból elég néhány falat, amit egy pohár jó vörösbor mellett eleszegetsz desszert gyanánt. Az élmény pedig... Nos, gondolj valami igazán erkölcstelenre, jó? A hajszálvékonyra metélt szeletek őszi erdők illatát, tölgyfák pufók termésének és a környék gyógynövényeinek zamatát, nyári meleg szellők a szemerkélő téli esők ízeit magába foglalóan édes és sós, az élmény komplex és mégis tökéletesen harmonikus. Amint az első falat szétolvad a szádban, s hagyod, hogy a különböző aromák kibontakozhassanak, fogod tudni, milyen lehet a paradicsomban. Ilyen.

"Sonka múzeum" Madridban

Egy tökéletes világban így néz ki a felvágottas

Ebédszünet

A sonka már ránézésre is gyönyörködtet. Izomrostjai között egyenletesen, de diszkréten bújik meg a zsír. A márványozott szerkezet az egyenletes, lassú szabadtartás eredménye. Mint minden, aminél fontos az állandó minőség, az iberico de belotta is szigorúan eredet védett. A törvény szerint az ibériai disznófajtát, mely vaddisznók leszármazottja, 25%-ban lehetne keresztezni más fajtákkal, ám a menőbb húsüzemek nem élnek a lehetőséggel és kizárólag fajtiszta állatokat hizlalnak. Természetesen nem mindegy a disznó fajtája mellet az sem, mit eszik a jószág és hogyan érlelik értékes combját, de ízhatás szempontjából a geográfiai elhelyezkedésnek is fontos szerepe van. A különlegességet dél, dél-nyugat Spanyolországban készítik, ahol nagy a nyári meleg, a tél esős, hűvös, de hó és fagy szinte soha sincsen.

Így néz ki egy iberico

...Ha pedig valaki nem tudná, így néz ki a makk... ;-)

Minőségben három típust lehet megkülönböztetni. A „jamon iberica de cebo” olyan disznó, melyet gabonán tartottak és sonkáját legalább 24 hónapig szárították levegőn, mielőtt kereskedelmi forgalomba hozták volna. A középkategória, a „jamón iberico de recebo” ezt gabona-makk keverékkel táplálják a levágás előtti utolsó hónapokban. A sonkák „legsonkábbika” a „jamón iberico de belotta” a levágása előtti utolsó 4 hónapban csak makkot eszik. Ezeket a disznókat szabadon tartják, így stressz nélkül élnek, megfelelő mennyiségű mozgást végeznek és ettől lesz húsuk ahogy azt már említettem, egyenletesen, márványozottan zsíros. Törvény írja elő, hogy a disznóknak minimum napi 3 kg makkot kell a levágás előtti utolsó hónapokban adni, de az igazán elit húsüzemek akár napi 7 kg-ot is megetetnek a jószággal. Egy tölgyfa éves termése ilyen mennyiség mellett egy disznónak öt napnyi élelmet biztosít csupán. Emellett a malacok csak a fél évszázadnál idősebb fák makkját fogyasztják szívesen, melyeknek már alacsony a tanin tartalma és ezáltal lágyabb az íze, mint a fiatal tölgyfáké. Ez tehát azt jelenti, hogy a tenyésztéshez hatalmas, öreg tölgyfaerdők is kellenek. Az állatot két év hizlalása után vágják. És hol van ekkor még a végeredmény!

A kis tölcsérekbe csepeg a sonkából a zsír

Levágás után a disznók combját 6-14 napra sóba teszik, a súlyuk függvényében, majd fél évre egyenletesen hideg tároló helységekbe, s ezután hosszú hónapokra, akár évekre a jól szellőző padlásra, ahol felszínüket nemes penész vonja be, megadva a sonkának a végleges, telt, gazdag ízt. Nincs fűszeres pácolgatás, ennek a húsnak nem kell a smink, hiszen úgy tökéletes, ahogy van.

Az igazán jó sonkát illik kézzel vágni, nem tett másként vendéglátóm, Juan Manuel sem...

Napjaink szárító padlásai szabályozott hőmérsékletű helységek, hiszen amíg a comboknak nagy a nedvességtartalma, elengedhetetlen az alacsony hőmérséklet, nehogy romlásnak induljon. Nem véletlen, hogy mindenhol télen vágnak disznót. Ahogy a sonka szárad és telnek múlnak a hónapok, évek, hol forróságnak, hol hidegnek van kitéve, így a bennük található zsír hol megolvad, hol ismét kifagy. A hőingadozásnak köszönhetően a zsírban lévő kötések többszörösen telítetlen zsírsavakká alakulnak, így a hús szinte átlátszó, zsíros része akár hiszed, akár nem, simán van olyan egészséges, mintha extra szűz olíva olajat ennél! Tartalmaz továbbá vitaminokat és antioxidánsokat gazdagon, elvégre az állat az erdők és mezők gyógynövényeit fogyasztotta boldog disznóévei során. Most őszintén: Nem jobb egy szelet sonka mint néhány pirula multivitamin?

A spanyoloknál az egész disznócomb mindennapi látvány a konyhában

A sonkákat nagyjából mindenhol egyformán csinálják mégis, ugyan úgy, mint a jó boroknál, a környezeti tényezők okán régiónként, évjáratonként, üzemenként változik az ízük. A top-minőségű „jamón”-t 36-48 hónapig érlelik, mielőtt kereskedelmi forgalomba kerül. Az igazán híres cégek áruját évekre előre megveszik és a felvásárlók bizony már a disznók levágásakor kifizetik az árát. Egy csúcsminőségű sonka tehát az állat születésétől számítva négy-öt év elteltével kerül csupán boltokba. Nem beszélve az egy disznóra eső tölgyfaerdő négyzetmétereinek számáról. Így a minőségi disznótartás költsége és a produktum ára már-már érthetővé válik. Persze vannak spanyol barátaim, akik szerint számos kisüzem gyárt olyan minőséget, mint a híres Joselito vagy Cinco Jotas, jobb áron, csak rosszabb a marketingjük, mint a nagy cégeknek. Érdemes tehát végigkóstolni olcsóbb, de soha sem nagyon olcsó sonkákat is, érhet minket pozitív csalódás.

Kipróbálnád te is? Innen tudsz rendelni.

Ha tetszett a poszt, csatlakozz te is a Házisáfrány facebook közösséghez itt.

Címkék: spanyol disznó sonka luxus étel

A bejegyzés trackback címe:

https://hazisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr715098687

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

image001.png

Facebook

Iratkozz fel hírlevelemre!