A tökéletesre sütött szarvasgerinc, mert nem csak a Bocuse d'Or-on készülhet vadhús!

Szerző: Házisáfrány - 2016.02.26. 12:03 7 komment

szarvas_kicsi.jpg

A minap felhívtak a METRO-tól. Mondták, ők, mint a Bocuse d’Or fő támogatói, az esemény apropóján pár mázlista bloggert, többek között engem is meglepnének némi szarvasgerinccel, lévén ez az idei Bocuse d'Or egyik fő alapanyaga. Csináljak belőle valami jót, lássák a háziasszonyok, hogy vadhússal főzni nem az ördögtől való, és nem csak a top séfek privilégiuma. Hirtelen nem tudtam sírjak-e vagy nevessek, szarvas gerincet ugyanis még életemben nem csináltam, sőt hirtelen az se jutott az eszembe, hogy valaha ettem-e. Amikor szokásomhoz híven elkezdtem nyavalyogni, ők csak annyit mondtak: „Ügyes csaj vagy, különben is, mindig azt szajkózod, főzni szexi, hát oldd meg.”

Nos, pár nap múlva meg is érkezett a hús, fagyasztva. Két opcióm volt. Nekiállok bújni az internetet és keresni egy receptet, ami vagy működik, vagy nem, de talán az az okosabb, ha inkább tutira megyek, és konzultálok egy hozzáértővel. Felhívtam hát Danit. Dani az egyik legmenőbb magyar étterem sous-chef-je és akár tetszik nekem, akár nem, sokkal jobban főz mint én. Miután profi, némileg jogosan rettegtem attól, hogy majd előáll valami átlagos háziasszony szemével nézve szuperkomplikált és otthoni körülmények között kvázi elkészíthetetlen recepttel. Rettegésem alaptalannak bizonyult, Dani ugyanis pofonegyszerű, finom és látványos megoldást javasolt. Olyannyira, hogy vérszemet kaptam és szinte azonnal elkezdtem nyaggatni: adjon nekem ötleteket a körethez is. Hősünk azonban addigra már elfelejtette kivel is beszél, így hamarosan az alábbi sms érkezett tőle:” pisztáciás polenta tepsis jus fekete gyökér kelbimbólevelek petrezselyem salátával keverve.” Miután az üzenetben nem voltak se vesszők, se egyéb kommentár, hirtelen azt se tudtam, ez egy fogás-e vagy sok, mindet el kell-e készítenem, vagy válasszak belőlük, de miután számomra megugorhatatlannak tűnt a köret ebben a formában, inkább nem forszíroztam a további részleteket. Így történt hát, hogy inkább klasszikus, tejszínes, francia rakott krumplit csináltam. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne emlegettük volna Danit, méghozzá sűrűn, amikor a lenyűgözően finom szarvast megettük a csajokkal.

Nu. És akkor a recept. Ha nincs kéznél portói és nem akarsz a mártással ennyit pepecselni, készítsd csak vörösborral, alaplével, kevés hagymával, de a végén itt se hagyd ki a vajat! Nem lesz annyira ünnepi, mint az én változatom, de így sem fogsz panaszkodni.

Ha tetszett a cikk, ide kattintva "lájkold" és kövesd Házisáfrány kalandjait a facebookon is.

4 fő részére

800 g szarvas gerinc
100 ml portói
200 ml alaplé
1 kiskanál sűrített paradicsom
csapott mokkáskanál dijoni mustár
1 evőkanál tejszín
20 g vaj
4 szem borókabogyó
2-3 ágacska kakukkfű
1 evőkanál durva só
1 evőkanál barnacukor
bors
1 ek olaj a sütéshez
1 csapott evőkanál nagyon apróra vágott salotta vagy vöröshagyma
1 csapott evőkanál nagyon apró kockákra vágott sárgarépa
½ evőkanál nagyon apróra vágott zeller.

  1. Keverd a sót a cukorral, majd mozsárban törd össze vele a borókabogyókat és 1 ágacska kakukkfüvet.
  2. Töröld a kicsontozott gerincet szárazra, majd hempergesd bele a cukros-sós fűszerkeverékbe.
    gerinc_1.jpg
  3. Tekerd a húst frissentartó fóliába jó szorosan, a rövidebb széleit is szaloncukor szeren megtekerve. Nagyon szorosra tekerd, a célod, hogy szabályos hengerformát kapj.
    gerinc_2.jpg
  4. Tégy a hús alá egy tányért, dobd be a hűtőszekrénybe és hagyd békén 12-24 órára.
  5. Vedd ki a húst a hűtőből, gyorsan öblítsd le a róla a fűszert, majd töröld teljesen szárazra.
  6. Ha a hús már kissé felmelegedett, végy egy vastag fenekű, nehéz serpenyőt. Tégy az aljára egész kevés olajat, majd pirítsd a hús összes oldalát hirtelen aranybarnára. Ez egy gyors folyamat, ha a serpenyő kellően meleg.
  7. Ha a henger egyenletesen barna (a rövidebb oldalai is), tedd egy tepsiben 185 fokra előmelegített sütőbe 4-5 percre.
  8. Közben dobd a hagymát, répát és maradék kakukkfüvet abba a serpenyőbe, amiben eddig a hús sült. Párold amíg a hagyma üveges nem lesz, majd öntsd bele a portóit és forrald magas lángon, míg az alkoholtartalmát elfővi. Add hozzá a mustárt és paradicsompürét, majd az alaplevet, keverd meg és kezd el forralni.
  9. Közben vedd ki a húst a sütőből, tekerd le alufóliával és pihentesd 10 percig.
  10. Amikor már sűrű a mártás, adj hozzá pár csepp tejszínt, majd kisebb adagokban, folyamatosan kevergetve a vajat. Add hozzá a pihenő húsból kifolyt szaftot is. Kóstold meg és ha kell, sózd.
  11. Szűrd a mártást át egy finom szűrőn.
  12. Vágd a húst ujjnyi vastag szeletekre, majd tálald a mártással.

Címkék: metro elegáns főétel szarvas ünnepi ételek

A bejegyzés trackback címe:

https://hazisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr828410760

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2016.02.26. 14:40:58

Véres, hengeres, vastag hús, hát az férfiasan szexi

ColTuci 2016.02.27. 11:16:47

Vajon a verseny után is lehet majd jó minőségű szarvashúst kapni?

Sólyom Tomi 2016.02.27. 12:03:21

Szarvasgerinc fagyasztva. Akkor már inkább szójapárizsi, arról nem hazudják, hogy kaja.

Petra033 2016.02.27. 12:05:19

Tehét ez a nagy darab hús a körbepirítás után 4-5 percig sült.....
Lehet, hogy nagyon finom és csodálatosan néz ki, de mint állatorvosokkal megtűzdelt családban élő nem enném meg a vadat ennyi sütés után.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2016.02.27. 13:07:10

Hahó, Metro! Nekem is küldhettek szarvasbélszínt. Én ugyanis már készítettem többször és publikáltam is a blogomban... :)

2016.02.27. 14:13:22

Én sem tartom jónak a fagyasztott húst. Megváltozik a textúrája, íze, a frissről a kinézete is sokat elárul. Érlelni nem lehet már, pedig a vadhúsnál alapvető. Sajnos, csak ilyet árusítanak, ahogy magyaráztzák a hentesek valami eü. rendelet miatt.
Pótkérdés: vadász ismerősöm nincs, de tudja-e valaki, hol lehet friss vadhúst vásárolni?

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2016.02.27. 15:38:11

@Petra033: Szarva nyugodtan ehető így, egy étteremben még igen szaftos szarva májat is ettem már.
A zsenge szarvasborjú bélszínje a legjobb carpaccio alap.

image001.png

Facebook

Iratkozz fel hírlevelemre!