Hollandi, a spárgaszezon legszexibb mártása

Szerző: Házisáfrány - 2016.05.21. 10:12 1 komment

sparga_hollandi.jpgNem igaz, hogy a profik sose rontanak el ételt! Velem is elő szokott fordulni, méghozzá két esetben: Ha az épp aktuális anyósom ellenszenves, és neki kell főznöm, vagy ha időre készítek valamit, emiatt nagy a rohanás, és kapkodni kezdek. Hollandi mártást is pont kétszer rontottam el életemben. Egyszer, amikor a Dárling nevű exem karót nyelt, arisztokrata családjának csináltam, és egy másik alkalommal, ami már az elejétől el volt átkozva. Elmesélem, hogy volt, OK?

Felkért az egyik cég, ahol oktatni szoktam, hogy csináljak egy reklámügynökség csapatépítő tréningjére háromfogásos menüt. 15 fő lesz. Oh - mondtam,- mi az nekem! Küldtem hát két különböző menüsorra ajánlatot. Másnap felhívott a rendezvényes. Laza, nyugodt hangon a következőt mondta:

  • Van egy kis baj, de úgyis megoldod. Nem 15 fő jön végül, hanem 30. Mind a két menüsor tetszett nekik, így azt szeretnék, ha mind a kettőt elkészítenéd, de úgy, hogy az összes vendégnek jusson mindenből, szükség esetén. Érkezéskor szeretnének 3 különböző üdvözlő falatot is. Ja, és még egy apróság! Van egy hölgy, aki csak nyerskoszton él, neki a két előétel helyett inkább csinálj egy salátát. Egy úr nem szereti se a halat, se a csirkét, neki találj ki egy extra főételt és van az a vendég, aki laktóz intoleráns, neki menjen valami külön desszert.

…ÉS EZT a 12 KÜLÖNBÖZŐ ÉTELT MIND EGYES-EGYEDÜL CSINÁLJAM MEG EGY DÉLELŐTT ALATT???!!! EGY ÉTTEREMBEN ENNYI MINDENRE EGY KOMPLETT STÁB VAN!!!

...A buliról nemigen szeretnék beszélni, csak annyit mondanék, totál szétestem, és életemben először, de remélem, hogy utoljára, még a vendégek is rosszfejek voltak!

Ami pedig a menüsort illeti, az egyik előétel zöldspárga volt, hollandi mártással. Gondoltam a konyha Thermomixével pikk-pakk össze is dobom, hiszen én csak beleöntök mindent a gépbe, a többit meg az megoldja magától. Vettem hát egy kilogramm francia vajat, megolvasztottam, megtisztítottam „comme il faut”. Bedobtam a tojássárgákat a gépbe. A hőmérsékletet beállítottam 78 fokra hogy tuti pasztörizáljam a krémet, de még ne legyen olyan forró, hogy összeugorjon. Elkezdtem cseppenként adagolni a vajat éééééés… Nem történt a világon semmi! Nem lett belőle hab, nem állt össze, nem lett krémes! Úgy nézett ki akár egy liter sárgára festett, olvasztott vaj. Sose jöttem rá, hol lehetett a hiba, és mit rontottam el. Szörnyű, de a végén az egész a szemétben landolt. Még szerencse, hogy a frigóban találtam egy további kilo sima, mezei „budget” vajat. Felolvasztottam, tisztítani már nem volt idő, kézzel felvertem gőz fölött, hogy a végén a hagyományos technikával csodás, könnyű, selymes mártást kapjak. Azt azonban ott és akkor megfogadtam, hogy 12 különböző étel elkészítését egyedül soha többé nem fogom elvállalni!

De vissza az ételhez! A hollandi valódi klasszikus mártás, és akár egy Chanel kosztüm, sose megy ki a divatból. Ez nem véletlen, hiszen egyszerűségében is tökéletes. Eredete a XVII. századba nyúlik vissza. Íze telt és vajas, kevés, de nem tolakodó savassággal. Elkészítése nem bonyolult, de van pár szabály, amit a siker érdekében mindenképp be kell tartanod. Különben úgy jársz, mint én. Azt pedig nem szeretnéd.

  1. Csak friss, szobahőmérsékletű tojásokkal dolgozz!
  2. Az emulziót gőz fölött készítsd, de ügyelj arra, hogy a gőz ne legyen túl forró, mert a tojások 82 fok felett elkezdenek főni és a mártás nem lesz sima.
  3. Az olvasztott vaj legyen meleg, de ne legyen 82 foknál forróbb!
  4. Ugye azt mondanom sem kell, hogy csak és kizárólag vajjal, semmiképp ne vajkészítménnyel dolgozz?!
  5. A már kész mártást 40-45 fokos vízfürdőben eltarthatod egy darabig, de két óránál ne álljon ott tovább, mert a tojásban könnyen szaporodnak a baktériumok.

Nu, és akkor a recept.

Ha tetszett a cikk, ide kattintva "lájkold" és kövesd Házisáfrány kalandjait a facebookon is.

6 fő részére
250 g vaj
4 tojás sárgája
2 ek víz
½ tk fehérborecet
½ citrom leve
csipet cayenne bors
csipet só

  1. Olvaszd fel a vajat és óvatosan, kanállal tisztítsd róla le a fehér habot. Tartsd melegen, de ne túl forrón.
  2. Tedd a tojások sárgáját egy fém vagy üveg keverőtálba.
  3. Add hozzá a vizet, sót és az ecetet, majd tedd nem túl forró vízgőz fölé. (A tál feneke ne érjen bele a forró vízbe!) Kezdd el kézi vagy gépi habverővel keverni.
  4. Verd folyamatosan, amíg fakó sárgává nem válik. Néha ellenőrizd, hogy a gőz, amiben áll ne legyen se túl hideg, mert akkor nem lesz elég kemény a mártás, se túl meleg, mert akkor összecsomósodik.
  5. Húzd le a tűzről, és folyamatos habverés mellett először cseppenként, majd kissé bátrabban öntsd hozzá a vajat. Ha a mártás nagyon keménynek tűnne, adj hozzá egy evőkanál vizet.
  6. Ízesítsd a citromlével, az egészen kevés cayenne borssal, és ha szükséges, adj hozzá még sót.
  7. Tálald azonnal spárga, hal vagy Benedict tojás mellé. Ha a vendégek késnének, tálalásig tárold 40 fokos vízfürdőben, vagy termoszban.

Címkék: tavasz spárga mártás vaj vegetáriánus

A bejegyzés trackback címe:

https://hazisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr718735942

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

2016.05.23. 06:10:56

Soha nem jutna eszembe hollandit csinálni. Olyan ez mint a mustár vagy a kecsap.
A legjobb a dobozos Thomy. Csak melegíteni kell

image001.png

Facebook

Iratkozz fel hírlevelemre!

Címkék

ajándékok házilag (30) amerikai (17) aprósütemény (12) aszalt gyümölcs (4) bab (3) braising (3) brézingelés (3) bulgúr (4) buli (9) citrom (7) comfort food (5) csicseriborsó (4) csirke (9) csokoládé (14) cukor (12) dél-amerikai (3) desszert (54) dió (4) DIY (5) édesség (19) egészséges (22) egypercesek (34) elegáns (5) élesztő (10) előétel (7) eper (7) ételfotó (3) étterem (6) fagylalt (6) fahéj (3) fesztivál (3) feta (3) főétel (14) fotó (3) francia (3) fűszer (20) fűszeres (7) fúziós (3) gallicoop (4) gluténmentes (3) görög (10) görög joghurt (5) grill (3) gyerekeknek (8) gyors (7) gyors vacsorák (38) gyümölcs (6) habcsók (3) hal (3) húsvét (9) ital (5) joghurt (9) kalács (6) karácsony (27) keksz (10) kelt tészta (13) kenyér (19) kókusztej (3) könnyű (7) kovász (3) közel-kelet (5) közel-keleti (21) krémsajt (6) krumpli (3) kuszkusz (3) lazac (3) lencse (3) leves (10) liszt (5) mandula (4) marhahús (5) marokkói (6) mediterrán (9) mexikói (5) méz (3) nagy vendégségekre (3) nyár (3) olasz (11) olíva olaj (4) padlizsán (5) paprika (4) paradicsom (14) parmezán (3) péksütemény (5) pulyka (6) rizs (4) sáfrány (3) sajt (8) saláta (9) spanyol (9) sütemény (23) sütőtök (5) szponzorálttartalom (5) tahini (8) tapas-mezze (12) távol-keleti (5) tea (3) tejföl (3) tejszín (3) tenger gyümölcsei (3) tészta (7) tex-mex (3) tojás (5) ünnep (42) ünnepi ételek (35) vaj (5) vegán (7) vegetáriánus (40) vörösbor (3) zöldség (12)
süti beállítások módosítása