Kovászolt kenyér - a világ legfinomabb pékáruja bolti élesztő és adalék nélkül

Szerző: Házisáfrány - 2016.06.27. 12:46 1 komment

kovaszolt_kenyer_2.jpgVan valami csodásan megnyugtató, misztikus és spirituális a sülő kenyér illatában. Abban, ahogy a héja ropog, amikor letörsz belőle egy darabot, vagy ahogy előbukkan ruganyos, lyukacsos belseje. A tudatban, hogy ugyan ezt ették őseid, sőt hosszú évezredeken keresztül ugyan így is készítették.

Ezt az élményt nyújtja a kovászolt kenyér, és ezért szenvedtem hetekig, hogy kineveljem a saját kovászkultúrámat. Tény, hogy élő első kovászt erjeszteni kissé macerás, ebben a cikkben részletesen olvashatsz róla, de ha egyszer sikerült, szinte elpusztíthatatlan, és némi odafigyeléssel életed végéig süthetsz vele.

Nem fogok neked hazudni. Kovászolt kenyeret csinálni rohadtul időigényes, ám ha egyszer rákapsz, soha, de soha többé nem akarsz majd bolti pékárut enni! Ha hideg helyen keleszted, lesz 12-18 óra, amíg hozzá sem kell nyúlnod és így talán a kenyérre fordított tetemes mennyiségű idő már nem is tűnik olyan ijesztőnek. Ha pedig ügyesen kalkulálsz, elkezdheted az előkészületeket délután, és másnap reggelire már friss, ropogós kenyeret ehetsz. Ezek a veknik kissé másképp készülnek, mint egy sima, élesztős péksütemény, a tésztája is ragacsosabb, a kelesztés is lassabb, és egy háztartási robotgép dagasztófejjel ebben az esetben tényleg nagy segítség, de egy dolgot bizton ígérhetek neked. Ahogy az első kenyered kihúzod a tepsiből rájössz majd, ez a csoda minden fáradtságot megér!!! Mert amit abban a pillanatban a kezedben tartasz az hidd el, maga a csoda!

Nu. Nem csigázlak tovább, mert tudom, alig várod, hogy nekiláthass, következzék hát a recept. Ha tudsz, szerezz be szakboltban vagy a neten egy-két kelesztő kosarat. Ha nem tudod megoldani, kis kerek jénai vagy sütőforma is megteszi. Az alul következő receptből két kisebb, kb. 500 g súlyú kenyér lesz majd. Jó, ha beszerzel egy trokser-t azaz fém spaklit is, amivel formázhatod a tésztát és a pultról le tudod kaparni az odaragadt darabokat. Igaz, a kenyerek sokáig készülnek, de az aktív munka velük mégsem tetemes. Otthon kell azonban lenned 4-5 órán keresztül és néha ránézni a kelő tésztára.

 image1.JPGhajtogatás. alányúl, felhúz, ráhajt, fordít a tálon egy negyedet...

 

Kovászolt kenyered meglátod, napokig friss marad majd, konyharuhában nem fog kiszáradni és ha véletlenül zacskóban felejtenéd, az adalékanyagokkal telített, felfújt gyári változattal ellentétben nem fog megpenészedni! Ha már kissé szikkadt, még mindig finom lesz pirítva, ha meg véletlenül maradna belőle valamennyi 2 hét múlva, ami már tényleg nem igazán friss (nálam ilyen még sosem volt), vágd le a héját, és csinálj belőle ropogós zsemlemorzsát.

Ha tetszett a cikk, ide kattintva "lájkold" és kövesd Házisáfrány kalandjait a facebookon is.

600 g kenyérliszt (BL 80) a nagyobb közértekben és hiperekben is kapsz
200 g kovász
450-480 ml víz
14 g só

  1. Fontos, hogy olyan kovásszal dolgozz, amit a munkálatok előtt 4-8 órával „etettél” utoljára meg.
  2. Tedd a lisztet a robotgép keverőtáljába, vagy egy sima tálba.
  3. Add hozzá a langyos vizet és keverőlapáttal keverd addig, míg a liszt a vízzel homogén állagú masszává nem válik.
  4. Hagyd állni kb. 60 percig. Ezt a folyamatot autolízisnek hívják, és arra való, hogy a lisztben található glutén háborítatlanul kezdhesse el kialakítani a gluténhálót a nedvesség hatására.
  5. Add a tésztához a kovászt és a sót.
  6. Robotgép dagasztókarjával, kézi robotgép dagasztó karjaival vagy kézzel kezdd el gyúrni a tésztát. Az elején ragadni fog, a kezedhez és a tál oldalához is, és sajnos a sima az élesztős tésztákkal ellentétben ez később sem nagyon fog változni. Amikor azonban a tésztád már felismerhető, kerekded alakot ölt az össze-vissza massza helyett, és rugalmassá válik, azaz kb. 10 perc gyúrás után már jó is vagy.
  7. A már bedagasztott tésztát óvatosan öntsd egy nagyobb műanyag dobozba.
  8. Most jön az időrabló, de nem túl munkaigényes folyamat, amit "hajtogatásnak" hívunk. 30 percenként enyhén bevizezett kézzel fogd meg a tészta közepét és emeld addig, míg egyik oldalát alá nem tudod hajtani kb. mint amikor pokrócot hajtogatsz. Tégy így a másik oldalával is, és hajtogass 4-8-szor nagyjából addig, míg a tészta szerkezete engedi.
  9. Hajtogatások közben takard le a doboz tetejét.
  10. A tésztában közben látni fogod, buborékok keletkeznek majd és ez jó, pont ez a célod. 2-3 óra kelesztés-hajtogatás után pedig következhet a kenyér előformázása majd formázása. Eddigre, ha minden jól megy, a tésztád kb. 30%-kal nagyobb mint eredetileg. Sok múlik a konyha hőmérsékletén, tehát a hajtogatás rész lehet 2.5 óra, de akár 4 is, ha télen sütögetsz.
  11. Vágd a tésztát óvatosan 2 egyenlő darabra. Formázz belőlük cipót úgy, hogy a spakliddal óvatosan a tésztát 90 fokokkal forgatva magad felé húzod, s tedd enyhén lisztezett deszkára kb. 20 percre. Ez az előformázási folyamat nyújtja kissé a gluténszálakat.
  12. Hagyd az előformázott tésztát pihenni kb. 30 percig.
  13. Közben bélelj ki két kelesztő formát tiszta konyharuhával. Lisztezd alaposan meg. Ha van otthon rizsliszted, keverd a kenyérliszthez 50-50 %-ban, így nagyobb az esély arra, hogy a hosszú kelesztési folyamat alatt a nedves tészta nem ragad bele a kosárba. Ne spórolj a kelesztőkosár kilisztezésével, és az oldalára is kerüljön a lisztből. Inkább legyen több benne mint kevesebb, mert ha a tészta odaragad, már nemigen tudod megmenteni.
  14. Fogd meg tésztát és lisztes kézzel, kilisztezett deszkán gyors mozdulattal lapolgasd kicsit téglalap alakúra, majd az alsó harmadát hajtsd a tésztára. Ezután és húzd oldalirányba a tészta két szélét és hajtsd őket be mintha egy borítékot hajtanál. Erre hajtsd rá a felső tésztadarabot. Az így kapott boríték két oldalát csippentsd össze középen, majd ezt a hosszúkás valamit tekerd fel csigaszerűen. Ügyelj, hogy ne legyen se túl szoros se túl laza a tekerésed. Ne izgulj pár próbálkozás alatt menni fog. Komplikáltan hangzik? Itt egy video a kenyér formázásáról. Ha ügyes voltál, egy hengerszerű tésztadarabot kapsz. Ne keseredj el, ha nem tök szabályos, egy ilyen folyós-ragacsos tésztával ez nem könnyű (én is tök béna voltam az elején!) és a kenyered attól még szép lesz!
  15. Nyúlj óvatosan a hengerek alá és tedd őket a kelesztő kosárba.
  16. Itt két lehetőséged lesz. Ha gyorsabban szeretnél kenyeret, keleszd a tésztát 3 órán keresztül szobahőmérsékleten, néha ránézve, hiszen sok múlik a szoba hőmérsékletén, de ha nem rohansz, tedd a hűtőszekrénybe és hagyd ott 12-16 órán keresztül. Ne nyúlj hozzá közben.
  17. Amikor a kenyér megkelt, melegítsd elő a sütődet 250 fokra, alsó-felső, nem légkeveréses módban. Ha csak 230 fokot bír, a sütőd ne ess kétségbe, úgy is jó lesz. Tégy a sütő aljába egy tepsit, hogy felforrósodjon és a sütőlapot is hagyd benn míg rá nem borítod a tésztát.
  18. Borítsd a kenyeret a forró sütőlapra és gyors mozdulatokkal ejts rajta éles késsel, vagy zsilettpengével bemetszéseket.
  19. Told a tésztát forró tepsibe, és az alsó tepsibe önts forró vizet. A nedves környezet fontos a tésztának a sütés elején, így tudnak szépen tágulni a kenyérben lévő buborékok. 20 perc elteltével engedd ki a tepsiből a gőzt, mert a ropogós héj kialakulásához már nem kell és vedd le a sütő hőmérsékletét 230 fokra.
  20. Süsd a kenyered további 20-30 percig attól függően, hogyan süt a tepsid, mennyire szereted ropogósan a kenyér héját vagy aranybarnán a színét. Én szeretem, ha jól meg van sütve, de az anyukám néha panaszkodik, hogy az neki úgy már túl ropogós.
  21. Akármilyen csábító a forró kenyér gondolata, várd meg, míg kihűl, különben rosszul leszel tőle. Kenyered remekül fagyasztható. Én gyakran viszem ajándékba is. Óriási siker. Mindig.kovaszolt_kenyer_1.jpg

Címkék: kenyér kovász liszt

A bejegyzés trackback címe:

https://hazisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr258847530

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Parajpuding 2016.06.28. 12:48:40

Minden hétre jut egy rakás kovász és kovászos kenyér készítés bejegyzés. Unalmas. Amúgy éppen azért nem készítenek otthon az emberek kovászos kenyeret, mert macerás. Akkor se, ha ez a legjobb kenyér, ami igaz.

image001.png

Facebook

Iratkozz fel hírlevelemre!