Az ételekkel kapcsolatos emlékeink a legfontosabb emlékeink közé tartoznak, így sanszos, hogy mindannyian azt a változatát fogjuk szeretni egy-egy fogásnak, amit anno gyerekkorunkban anyukánk, nagymamánk, vagy extrém esetben az óvodai szakács néni csinált nekünk. (Gondolj csak az agyoncukrozott, csomós, betűtésztás konzerv-paradicsomlevesre! Valójában undorító, de akkor is ez a mindenkori kedvenced, a citrompótlós napközis teával egyetemben…) Ezért aztán nagy bátorság lenne egy klasszikus receptjének azt a címet adni, hogy „a világ legjobb pörköltje, mákos gubája, bablevese”. Mert ha az nem PONT olyan, amilyet gyerekkorunkban csináltak nekünk, hát az akkor nem is lehet a világ legjobbja. Számunkra legalábbis biztosan nem.

Az én nagymamám csak karácsonykor csinált nekünk töltött káposztát, és én imádtam. Aztán amikor már jó pár éve nem főzött, elkapott a nosztalgia, és úgy döntöttem a rongyrázós rozé kacsamellek és báránysültek mellé talán mégis csak érdemes lenne beiktatnom ezt a jó kis klasszikust az ünnepi repertoárba, miért ne alapon.

…És akkor elkezdtem nyomozni. Rámentem a netre ahol számolatlan, sajnos az esetek 95%-ban használhatatlan verziót találtam. Aztán autisztikus precizitással konzultáltam kvázi mindenkivel, aki valaha csinált már az életében ilyesmit, dumáltam háziasszonyokkal, séfekkel, osztottam-szoroztam és végül félve ugyan, de nekiálltam életem első töltött káposztájának.

Azóta eltelt pát év, az ételt tovább tökéletesítettem, és talán mostanra eljött az ideje annak, hogy átadjam neked a tapasztalataimat.

Töltött káposztából nem érdemes kis mennyiséget csinálni és nem fogok hazudni neked, az elkészítése pepecs munka. Hálából hetekig melegítheted, adhatsz belőle ajándékba, és a sajátod tényleg sokkal, de sokkal finomabb lesz, mint bármilyen változtat, amit egy étteremben rendelsz. Mielőtt nekiállnál, íme pár tanács.

• Amikor azt írja egy recept, hogy mosd ki a káposztát, azt nem csak azért írja, mert a savanyú káposzta van, akinek túl savanyú, hanem azért is, mert sós. Amikor először csináltam, nem mostam ki, mert én a savanyú-savanyú káposzta híve vagyok, és az ételt a füstölt hús levével öntöttem fel, az eredmény pedig, ne szépítsük, túl sós lett.
• A gombócokat csinálhatod tradicionálisan, disznóhússal is. Én a disznót leginkább sonka és kolbász formájában szeretem, a disznóhús íze azonban nem a kedvencem.
• Ha kacsahússal csinálod, kérd meg a baromfisodat, hogy egy kis hájat ( max. 15-20%-ban) is daráljon bele, hogy a gombócok ne legyenek túl szárazak. A kacsa amúgy is ünnepi étel és a gombócaid sokkal izgalmasabb ízűek lesznek kacsából, mint a hagyományos disznó töltelékkel.
• Káposztából sokkal több kell, mint elsőre gondolnád. Ez vonatkozik a levelekre is meg az aprókáposztára is. Majd meglátod.
• Töltött káposztát csinál(hatnál) simán csak kolbásszal, de miért tennéd? Ez egy ünnepi étel, így vegyél rendes füstölt húst, főzd a húst puhára, és a káposztát annak a levével engedd fel.
• Az alaplevet feltétlenül kóstold meg! Miután a magyar füstölt húsok általában túl sósak, sanszos, hogy a sonkaleved is az lesz. Ha sós, hígítsd fel sima vízzel, hogy ne járj úgy, mint én anno pár éve. (Látod milyen sokk volt nekem ez az elsózás! Már vagy négyszer említettem! De tényleg! Vigyázz a sóval! :-) )

Nu. És akkor a recept.

Ha tetszett a cikk, ide kattintva "lájkold" és kövesd Házisáfrány kalandjait a facebookon is.

1 viszonylag nagy fazékhoz 10-12 fő részére (én mindig dupla mennyiséget csinálok)

1 egész, nagy, vagy két kisebb fej savanyított káposzta,
1.8 kg savanyú káposzta
500 g füstölt hús, csülök, sonka bármi jöhet
2 közepes fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
150 g füstölt kacsamell vagy bacon
1 kg darált kacsamell
2 tojás
200 g kerek szemű rizs
Pirospaprika
2-3 babérlevél
Pár egész szem fekete bors
30 g liszt
30 g zsiradék

Ezt a receptet meg tudod csinálni úgy is, ha esetleg nem eszel disznóhúst, hogy kihagyod belőle a bacon-t és füstölt kacsamellet vagy marhaszegyet használsz a füstölt disznóhús helyett.

1. Áztasd a füstölt húst egy napra hideg vízbe, hogy a só egy része kiázzon belőle. A hideg vizet cserélgesd pár óránként.
2. Másnap kb. 2 óra alatt főzd a füstölt húst puhára. A levét ne öntsd ki! Ha akarod, tehetsz a lébe pár gerezd fokhagymát is.
3. Vágd ki a káposzta torzsáját, szedd a káposztaleveleket szét, és vágd le a levelek közepén a kidudorodó középső ér egy részét úgy, hogy ne lyukaszd ki a levelet, de a levél az erénél is kb. olyan vékony legyen, mint a többi részen, ez azért fontos, mert különben a gombócokat nem fogod tudni normálisan feltekerni.
4. Mosd át a leveleket és az aprókáposztát. Ahogy azt már írtam, ezt azért csináld, mert a káposztalé is sós, meg a sonkalé is. Ha szereted jó savanyúan az ételt és nincs sonkaleved, ezt a részt akár ki is hagyhatod.
5. Aprítsd fel kicsire a füstölt libamellet vagy bacont. Vágd apróra a hagymát. Tisztítsd meg a fokhagymát.
6. Egy vastag fenekű lábasban, minimális zsiradékon pirítsd le teljesen a libamellet vagy bacont úgy, hogy már majdnem ropogjon.
7. Dobd rá a hagymát, és párold üvegesre. Nyomd rá a fokhagymát és párold további 1 percig. Add hozzá a pirospaprikát, keverj rajta egyet és húzd le a tűzről.
8. Tedd a húst egy tálba. Add hozzá a rizst, tojást, és a hagymás libamelles vagy baconos keveréket. Borsozd kicsit. Sózni nem kell, mert a sonkalé és káposzta elég sós.
9. Fogj 1-1 káposztalevelet. Tegyél a torzsa felőli végébe egy gombócnyi húst, (a mennyiség attól függ, a „nagy gombóc” iskolához tartozol-e, vagy a „kis gombóchoz”) és csavard fel úgy, hogy a széleit is ráhajtogatod tekerés közben a gombócra. Viszonylag szorosak legyenek a csomagok, de számíts arra, hogy a gombócok főzés közben megdagadnak majd kissé.
10. Végy egy nagy, vastag fenekű lábast. Fontos, hogy vastag fenekű legyen a lábas, mert különben odaég az alján a káposzta, mire átmelegszik a teteje.
11. Tégy a lábas aljára egy réteg savanyú káposztát. Arra tegyél egy kevés felaprított füstölt húst. Erre jön egy réteg gombóc, pár szem bors és 2 babérlevél. Erre újabb réteg káposzta, füstölt hús és gombóc. Ha elfogytak a gombócok, a tetejére megint pár szem bors és babérlevél.
12. Öntsd fel az ételt a füstölt lé és víz keverékével, de előtte feltétlenül kóstold meg a levet, hogy ne legyen túl sós. A lé érjen a rakás tetejéig. Ha főzés közben a rizs nagyon beszívná, pótold.
13. Főzd az ételt alacsony lángon forrástól kb.2 órát.
14. Melegítsd a zsírt vastag fenekű lábasban. Add hozzá a lisztet és 1 ek pirospaprikát. Ahogy elkezd sűrűsödni, adagolj hozzá fokozatosan, de bőven a káposzta levéből, vagy ha nincs benne elég lé, adj hozzá sima vizet. Folyamatosan kevergesd és hígítsd, hogy a rántás nehogy összecsomósodjon.
15. Ha már keverhetően krémes, öntsd a káposzta tetejére és rázogasd, hogy mindenhova eljusson a rántás. A legtöbb recept azt írja, úgy rántsd be a káposztát, hogy óvatosan kiveszed előtte a gombócokat, öntsd bele a rántást, forrald össze és utána tegyél vissza mindent, de ekkora adagnál, ennyi rétegnél ez kvázi lehetetlen, így marad a rázogatás.
16. Forrald fel és főzd további 15-20 percig. Közben néha rázogasd, és ha úgy tűnik nincs elég leve az ételnek, akkor ismét önthetsz rá még egy kevés vizet.
17. Tálald tejföllel.