Vannak azok a projectek, amiket hosszú évekig halogatsz, pedig nagyon izgatnak. Ilyen volt nálam a tradicionális, amerikai-stílusú pulykavacsora, amit jó ideje ki akartam próbálni, mert már annyit olvastam róla, és annyiszor láttam a filmekben. Mindig megbeszéltük a csajokkal, hogy jó-jó, belevágunk, aztán évről-évre halasztgattuk, mert tudtuk, hogy rengeteg meló van vele. Azzal is tisztában voltunk, hogy ennyi munkát csak akkor érdemes egy vacsorába beletenni, ha minimum 20 főt összerántunk.

Aztán az idén gondoltunk egy nagyot, és jó előre, szeptemberben kitűztük a novemberi végi esemény időpontját, onnan pedig bizony már nem volt visszaút!

Belevetettük magunkat a szervezésbe azon melegében, ki-ki a maga módján. Ha ugyanis ekkora formátumú ünnepi vacsorát készítesz, melynek középpontjában egy 10 kg-os egész pulyka díszeleg, s amihez 3-4 fajta köretet, töltelékeket, mártásokat és számos süteményt készítünk, az bizony jó sok tervezést meg előkészítést igényel.

Közös chat csoportot hoztunk létre, receptek tucatjait küldözgetve egymásnak. A csajok azt próbálták kitalálni, hogyan lehetne a legfinomabb fogásokat a lehető legkönnyebben elkészíteni, miközben én szokás szerint pont az ellenkezőjére gyúrtam, legyen jó komplikált, mert, hogy az milyen izgalmas! Ezért aztán nap-nap után a hús sózásának kémiájával, a különböző húsrészek megfelelő maghőjének fontosságával, érthetetlen élelmiszerbiztonsági és egyéb teljességgel felesleges tudományos információkkal igyekeztem az őrületbe kergetni őket, amit meglepően jól tűrtek.

A vacsora minden várakozást felülmúlóan jól sikerült. Sok energiánk volt benne, de ezt a meghívottak szerencsére rettentően értékelték! Azt, hogy tényleg jót főztünk pedig onnan tudtuk, hogy a tálalás alatti kiabálást a 20 fős asztalnál néhány percre néma csönd váltotta fel, mert mindenki annyira élvezte az étel összes elemét, hogy még beszélgetni se maradt energiájuk! Talán az is hozzájárult a sikerhez, hogy ez egy igazi örömfőzés volt, nyomás és elvárások nélkül. Ahogy ott ültünk a hosszú asztalnál, felnőttek és gyerekek, barátok és rokonok, nagy egyetértésben, hangosan vihorászva, arra gondoltam, ilyennek kellene lennie minden ünnepi vacsorának, legyen az alkalom bármi, akár barátokkal, akár családdal költöd el.

Az óriási pulyka nagy része meglepő módon el is fogyott, de a süteményekre még mindenkinek maradt hely a gyomrában. A vacsorát a gyerekek óriási póker partival zárták, mi felnőttek pedig a szokásos „ebben az életben már soha többet nem eszem, semmit!” fogadkozással.

Persze egyetlen dologban mind egyetértettünk. A pulykavacsorával hagyományt teremtettünk, és eldöntöttük, hogy mostantól minden évben újra meghívjuk majd a barátainkat egy a mostanihoz hasonlóan mennyei lakomára!

Ekkora volt a kis drága sütés előtt :-)

A pulyka

Egy nagy pulykavacsora a nagy pulyka körül forog (nyilván), így fontos, hogy jó minőségű hússal dolgozz. Nem mindegy, hol szerzed be, ha van megbízható hentesed, rendeld meg tőle jó előre, mert kicsi az esélye annak, hogy csak úgy figyelnek a 10 kg-os madarak egy átlagos hentes hűtőpultjában, egy random kedd délután. Kisebb társaság részére elég lesz egy bébipulykát venned, ennek súlya 4-6 kg körül mozog, ha azonban sokan lesztek, egy rendes, nagy pecsenyepulykára lesz szükséged, aminek a súlya 8 kg körül kezdődik, és innen megy felfelé, akár 15-20 kg-ig, bár tapasztalatom szerint egy 10-12 kg-os állatnál sokkal nagyobbat már nemigen fogsz tudni beszuszakolni a sütődbe. Egész kis társaságnak pedig egy pulykarész is jó lehet, csonttal és bőrrel. Ha a pulykát belsőséggel és nyakkal adják, azt használd fel a mártás alaplevéhez. Ha nincs, vegyél még külön 1-2 pulykanyakat is.

Én ezúttal Gallicoop pulykát vettem. Gyakran veszek tőlük pulykát, általában a két kedvencemet, mellet vagy felsőcombot, mert amellett, hogy hazai termék, az állatot élete során jó körülmények között tartják és jó minőségű takarmányt eszik, s ennek a nap végén jó minőségű étel az eredménye.

...Amikor kínomban nevetek, mert pózolnom kell a 10 kg-os madárral

...És amikor már nem bírom tovább, és lehajítom az asztalra...

Mennyi pulykával számolj?

Minden háziasszony rémálma, hogy a vendégei éhen maradnak, ezen én is imádok parázni, de majdnem annyira rossz az is, ha az étel fele megmarad, mert mit csinálsz a maradékkal, ugye. Nos, a pulyka mellett ott vannak a köretek, a töltelék, a mártások és utána a sütik, de ezzel együtt is érdemes per fő nagyjából 500 g, azaz ½ kg nyers pulykával kalkulálni. Sanszos, hogy marad egy kevés sült hús másnapra, de abból remek pulykás szendvicset vagy pulykasalátát készíthetsz, amire ismét meghívhatod a barátokat, mert szerintem amúgy sincs jobb egy morzsabulinál.

A pulyka előkészítése

Ha a neten keresgélsz, látni fogod, hogy kvázi végtelen módja van a pulyka előkészítésének, ízesítésének és pácolásának. Az összes amerikai gasztro-magazin, TV műsor és online főzős felület ezzel foglalkozik minden évben hálaadás előtt, gyakorlatilag hónapokig. Az egyik legnépszerűbb módszer az, amikor sós vízbe teszed a borjúnyi szárnyast 1-2 napra, de ennél minden szempontból jobb és egyszerűbb a sima sózás. A sósvizes páchoz ugyanis óriási vödörre van szükséged, amibe belefér a „kisborjú”, a hús ízének egy részét „kimossa” a víz és a madár bőre sem lesz annyira ropogós, mint ha csak sózol.

A sózás kémiája

Sózni bármilyen húst lehet, és sütés/ grillezés esetén nagyon ajánlott is. Nem mindegy, hogy milyen húst mennyi ideig sózol, de más húsok sózásába most inkább nem mennék bele. Nem fog kiszáradni a sült a sótól?- kérdezhetnéd logikusan, de a sózás nemcsak, hogy nem szárítja ki a húst, hanem egyenesen szaftosabbá és puhábbá varázsolja, mit más pácolási módok. S, hogy mi is történik ilyenkor? Nos, ahogy a sót bedörgölöd a hús felszínébe, elkezdi bedolgozni magát a felszín közeli szövetekbe, s ezek sejtjeiből ozmózissal kiszívja a nedvességet, sós páclevet képezve a hús felszínén. Ez a sós páclé az idő elteltével elkezdi az izomrostok fehérjéit átalakítani, azaz denaturálni, s ezek a meglazított szövetek átalakított struktúrájuk okán a sütés során több nedvességet fognak tudni megtartani, mint eredeti formájukban. Azért fontos, hogy megfelelő ideig pácolj, hiszen ez idő alatt a só egyre mélyebbre és mélyebbre hatol, így ízesítve a sültedet.

Hogyan sózz?

A sózás nem azt jelenti, hogy kilószámra dörgölöd a húsba, nem sókéregre kell hajtani, de nagyon fontos, hogy a madár minden egyes részét érje, kívül-belül, így légy nagyon alapos, és dörzsöld mindenhova a hasüregben és a szárnyak-combok legeldugottabb hajlataiban is. Nagyjából 1 kg húshoz 1 teáskanál, azaz kb. 6 g sóval számolj. Ha szeretnéd, feldobhatod a sót különböző fűszerekkel is; az oregánó, kakukkfű, rozmaring, reszelt narancs vagy citromhéj, de akár a paprika, csillagánizs, fahéj vagy a római kömény is remekül illik a száraz pácba így kísérletezd ki a saját fűszerkeveréked bátran. Én magam csak sóztam a húst, nem „pimpeltem fel” semmivel, és így is tökéletes lett!

A sóból nem csak a bőrre, hanem azokon a helyeken ahol ez lehetséges, a bőr alá is kerüljön. A bőrt óvatosan, ha van, eldobható gumikesztyűt viselve, az ujjaidat használva vagy fakanál segítségével válaszd el a hústól a mellnél es a combnál is, (ez utóbbival kicsit nehezebb dogod lesz), majd tuszkolj a sóból a bőr alá. A bőr alatti sózásnál a legjobban arra vigyázz, hogy a bőrt sehol ne szakítsd el.

A már kész, besózott pulykát tedd egy óriási, előzőleg alaposan letisztított, ha lehet, műanyag tálcára, majd letakarás nélkül, vagy ha muzszáj, nagyon lazán letakarva tedd a hűtőszekrénybe, esetleg hűtőszekrény hőmérsékletű spájzba, és hagyd békén, optimálisan kettő, de akár három napig is. Ha túl későn vetted a madarat, egy nap is jó lehet a sóban, de a 24 óra tényleg a minimum minimuma! A pulykát naponta egyszer forgasd át, és ha levet eresztett, azt mindig töröld alatta fel.

A pulyka sütése

Alig fért be a sütőbe...

Itt most nagy odafigyelésre lesz szükséged, hiszen ezen a pár órán fog múlni a komplett vacsora sikere, de ne izgulj, ha mindent úgy csinálsz, ahogy azt leírtam, nem ronthatod el! Mielőtt bármibe belefognál azonban, szerezz be egy maghőmérőt, hiszen ezzel fogod tudni a legbiztosabban leellenőrizni, átsült-e a pulykád. Digitális hőmérőt minden nagyobb hiperben, vagy konyhai boltban tudsz venni 2-3 ezer forintért, és később is nagyon jó hasznát veszed majd!

A sütéshez szükséged lesz egy erős segítőre, és ha véletlenül akad otthon, egy, vagy két pár szilikonból készült hőszigetelt konyhai kesztyűre is, a pulykát ugyanis meg kell majd forgatni egyszer és időnként kihúzni a sütőből, hogy ellenőrizd, épp hol tart, hogy locsolgasd vagy, hogy ellenőrizd a maghőjét.

A húst optimálisan rácson kell sütni, hiszen az a célod, hogy piruljon minden oldala és nem az, hogy az alsó része főjön a madárból kisülő zsírban, így valamilyen rácsra kell tenni, ami alatt közvetlenül ott egy tepsi, ami felfogja a madárból kisülő szaftot. Kisebb bébi pulyka esetén egy 25*35 cm körüli tepsi, kivehető ráccsal jó lehet, ha azonban nagy a madár, marad a sütőd saját, az egész sütő felületét betöltő rácsa, és alatta a saját, lapos tepsije. Sütés előtt ellenőrizd, hogy a tepsit tartó sín mennyi súlyt bír el, mert ekkora súly alatt leszakadhat, aztán takaríthatod, a zsíros sütőteret, amit hidd el, nem akarsz!

Melegítsd elő a sütőt légkeveréses 220 fokra. Közben kend meg a pulykát vajjal. Ha teszel a hasüregbe tölteléket, most tedd bele, ha nem, akkor negyedelj fel egy almát, egy közepes hagymát, egy fej fokhagymát, egy citromot és némi zöldfűszert. Tedd a pulyka gyomrába mert remek aromát ad majd a sültnek, és csodás ízt a mártásnak. Ezeket a hozzávalókat nem evés csak ízesítés miatt teszed a madárba. Kötözd össze a pulyka lábait, a szárnyát pedig hajtsd a háta mögé. Tedd a pulykát a rácsra a mellével lefelé, majd valakinek a segítségét kérve, ÓVATOSAN csúsztassátok a sütőbe. Süsd 30-45 percig, míg a háta el nem kezd pirulni.

Amikor a pulyka háta már kezd színt kapni, megint csak ÓVATOSAN, valaki segítségével húzd ki a tepsit a sütőből. Fordítsátok meg a madarat az egyik oldalon a nyakrészénél a másik oldalon a hasüregnél fogva. Vedd le a sütő hőmérsékletét 170-160 fokra (minden sütő máshogy süt, így kísérletezd ki, neked mi az optimális), és a szárnyát meg a combját csomagold be alufóliával, mert ezek hajlamosak megégni, mire a madár többi része átsül. Tedd vissza a madarat, megint csak valaki segítségével a sütőbe, és mostantól békén is lehet hagyni pár órán keresztül, bár ha 20-30 percenként átkenegeted a belőle kisülő zsírral, abból baj nem lehet, sőt!

Mennyi ideig süsd a pulykát?

A pulyka sütésének ideje azon múlik, mekkora az állat. A célod az aranybarna, ropogós bőr mellett az, hogy a combnál, közvetlenül a csont mellett minimum 76, a mellnél minimum 74 fokot mutasson a maghőmérő, hiszen ez az a pont, amikor a madár tényleg átsült, és már nincsenek benne esetlegesen ártalmas mikroorganizmusok. Átlagosan kilónként 25-30perces sütési idővel számolj, de a kiszámolt idő előtt már jó 1-2 órával ellenőrizd, épp hogy áll a pulykád. Ha a sütés vége felé nagyon barnulna, takard le a még nem letakart részeket is. Én 3.5 óra után takartam le az egész pulykát, és a sütés utolsó 10 percéig letakarva tartottam.

A pulyka pihentetése

Ha húst sütsz, pláne ha nagyobb darabot, szinte kötelező tálalás előtt pihentetni egy ideig. Sütés közben ugyanis az izomrostok megkeményednek, és emiatt kipréselik magukból a nedvesség egy részét. Amikor a húst leveszed a tűzről, időt kell neki hagyni, hogy az izomrostok megereszkedjenek, így a szaftok vissza tudnak rendeződni a rostok közé. Ha a húsba rögtön, „azon melegében” belevágnál, a tányérodra rengeteg szaft ömlene, a hús pedig másodpercek alatt kiszáradna. A megfelelő ideig pihentetett hús ezzel ellentétben szaftos marad.

Vedd tehát ki a pulykát a sütőből. Vedd ki a hasüregből a tölteléket és tartsd melegen külön. Ha csak ízfokozó hagymát-almát tettél bele, vedd ki az is, és emeld át a madarat egy tálcára. Takard le alumínium fóliával, melyre tehetsz még egy réteg konyharuhát is hőszigetelés gyanánt. Hagyd az állatot pihenni, ez kisebb pulyka esetén 30, nagyobbnál 45, de akár 60 percet is jelenthet. Ennyi idő bőven elég lesz arra, hogy közben befejezhesd a mártást és a köreteket.

A mártás

A pulykavacsora legfontosabb eleme az ünnepi sülten kívül, természetesen a mártás, hiszen ez teszi fel a koronát az ételre, ez öltözteti fel a húst. A jó mártásnak minőségi pulykaalapé és a pulyka sütés közben kisült szaftja adja az alapját. Az alaplevet el tudod készíteni jó előre, hűtőszekrényben napokig el fog állni, de le is fagyaszthatod akár hetekkel a buli előtt!

A húsból kicsöpögött szaftról óvatosan és precízen, kanalazd le az összes zsírt. Ha megoldható, ezután tedd a tepsit a tűzhelyre, önts rá kevés alaplevet és melegítsd a tepsit az alaplével addig, míg az aljáról az összes ragacsos, mennyei pörkanyag fel nem oldódik, majd az egészet öntsd egy hőálló mérőkancsóba. Ha a tepsit nem tudod feltenni a tűzhelyre, mert olyan nagy, csak öntsd ki belőle mérőkancsóba a szaft nagyját, a maradékot meg kapargasd ki kanállal és tedd azt is mellé.

Amikor mártást csinálsz, ügyelj arra, hogy csinálj sokat, mert mindenki imádni fogja. Én szóltam.

Alaplé

2 pulyka nyak, vagy nyak és szárny 3 cm-es darabokra aprítva
1 nagyobb hagyma, 4 részre vágva
1 nagyobb répa, nagy darabokra vágva
¼ zellergumó
2 babérlevél
1 csokor petrezselyem
1 ágacska rozmaring, pár ágacska kakukkfű (elhagyható)
1 ek szójaszósz (elhagyható, de mélyíti az alaplé ízét)
1 ek olaj

1. Forrósíts fel egy nagy, vastag fenekű serpenyőt az olajjal.
2. Tedd bele a húst és kezdd el pirítani, néha megforgatva, hogy színt kapjon.
3. 2-3 perc múlva tedd bele a zöldségeket és hagyd, hagy piruljanak meg azok is kb. 8 perc alatt.
4. Adj a zöldségekhez 2 l vizet, dobd bele a zöldfűszereket, add hozzá a szójaszószt és lassú tűzön gyöngyöztesd forrástól kb. 2-2.5 órán keresztül. Ne sózd!
5. Ha a leves víztartalma nagyon elfőtt, adj hozzá még egy keveset. Az a lényeg, hogy a végén maradjon egy jó liter leved.
6. Vedd ki a levesből a darabos részeket, és szűrd le.
7. Hűtsd ki teljesen, majd vedd le a tetejéről az összes zsírt.
8. Ha 2-3 nap múlva használod fel a levest, tárold a hűtőszekrényben, ha később, fagyaszd le bátran.

A mártás

1 l alaplé
a pulykából kicsöpögött pecsenyelé (nekem kb. 1/2 liternyi lett)
150 ml portói, vagy vörösbor (használhatsz helyette alaplevet)
45 g vaj
40 g liszt

1. Egy vastag fenekű lábasban olvaszd fel a vajat közepes lángon.
2. Szórd rá a lisztet, és folyamatosan kevergetve főzd kb. 3-5 percig.
3. Öntsd bele a bort vagy portóit és habverővel keverd tovább.
4. Főzd addig, míg az alkoholtartalmát el nem fövi, kb. 2 percig.
5. Folyamatos kevergetés mellett add hozzá merőkanalanként az alaplevet majd a pecsenyeszaftot.
6. A szaft lehet, hogy nagyon sós így időnként ellenőrizd a mártás ízét.
7. Lassú tűzön forrald a mártást fel.
8. Ha nagyon besűrűsödne, adj hozzá kevés vizet.
9. Tálalásig tartsd melegen.

Itt már mindenki nagyon türelmetlen

Az áfonya szósz

A pulykasült nem pulykasült áfonyaszósz nélkül. Kérdezhetnéd, a barnamártás mellé minek még egy másik, de hidd el, ki van ez találva, hiszen az áfonya szósz savanykás édessége remekül kiemeli az összes többi ízt, élénkpiros színe pedig csodásan feldobja az amúgy kissé egyszínű tányért. A kék áfonyával ellentétben itthon csak kevés helyen lehet fagyasztott vörös áfonyát kapni, leginkább a nagyobb hiperekben, a frisset meg még kevésbé könnyű beszerezni. Ha már van áfonyád, a szószt pikk-pakk összedobod 20 perc alatt. Ha pedig nem kapsz, ne ess kétségbe, a boltokban kapható áfonya lekvár teljesen jó a házi változat helyett. Az áfonya szószt felhasználás előtt akár egy héttel simán elkészítheted, tálalásig pedig hagyd a hűtőben.

500 g vörös áfonya
200 g cukor
150 g víz
1 narancs lereszelt héja (lehet citrom is, ha azt jobban szereted)
1 narancs kinyomott leve (50 ml)
csipet só
1 rudacska fahéj (elhagyható)

1. Tedd az összes hozzávalót vastag fenekű lábasba, és forrald fel.
2. Főzd addig, míg a bogyók elkezdenek szétrepedni, és a szósz állaga sűrű, lekvárszerű nem lesz, kb. 10 percig.
3. Hűtsd ki teljesen, és ha hidegen túl sűrű az állaga, lazítsd kissé kevés vízzel, evőkanalaként adagolva.
4. Felhasználásig tartsd a hűtőszekrényben.

A töltelék

A nagyi töltött csirkéjével ellentétben, a pulyka tölteléke nem a bőre alá kerül, és bár tölteléknek hívják, az esetek nagy többségében általában nem is a hasüregben, hanem külön sütöd. Ennek egyetlen prózai oka van: sütés közben a húsból kicsöpögő szaft beivódik a töltelékbe. Ez a szaft azonban a még a félig nyers pulykából csöpög ki, és ahhoz, hogy a tölteléket biztonságosan fogyaszthasd anélkül, hogy kórokozók lennének benne, muszáj, hogy a maghője (azaz a közepében mért hőmérséklet) a sütés végére elérje a 74 Celsius fokot. Ez egy kisebb bébipulyka esetében gond nélkül megoldható, ha ilyened van, töltsd a belsejét bátran, egy 10 kg-os madár esetében viszont sanszos, hogy mire a töltelék átsülne, a hús szénné égne, így érdemes inkább külön készíteni a tölteléket. Ha pedig mindenképp ragaszkodsz a pulyka töltéséhez, ami így vitathatatlanul finomabb lesz, mintha külön sütnéd, akkor is van megoldás. Tedd a tölteléket egy nagy gyógyszertári gézlapra. Kösd össze. Rakd a batyut a mikróba, és melegítsd addig, míg a belseje el nem éri a 80-82 fokot. Tedd a még forró tölteléket az állat belsejébe, és azonnal tedd a sütőbe. A hús a forró töltelékkel a hasában egyenletesebben fog sülni, belülről is, és biztonságossá válik a fogyasztása nagyméretű madár esetén is.

A tölteléknek vannak fix és „szabadon választott” összetevői is. Az alapot kenyér, hagyma, tojás, vaj, zöldfűszerek és gyakran angol zeller adják. Ezt lehet gazdagítani rengeteg mindennel, a gombától, aszalt gyümölcsökön, olajos magvakon, kolbászokon és szalonnákon keresztül a friss gyümölcsökig. Variálhatsz a különböző kenyerekkel is, ha némi csavart szeretnél a töltelékébe. A lényeg, hogy ha tudod az alapokat, variáld bátran, kreativitásod szerint!

Almás-gesztenyés töltelék

Nagy társaság esetén duplázhatod az adagot.

100 g vaj
500 g kissé száraz, héj nélküli kenyér 2*2 cm-es kockákra vágva
1 nagyobb hagyma apróra vágva
3 zellerszár
3 közepes alma
100 g gesztenye (Vegyél nyugodtan fagyasztott, tisztított egész gesztenyét)
50 g dió (elhagyható)
5-6 ágacska kakukkfű
600 ml csirkealaplé
1 felvert tojás
só, bors

1. Melegítsd a sütőt 200 fokosra.
2. Vajazz ki egy nagyobb tepsit. Tedd félre,
3. Egy vastag fenekű lábasban, közepes lángon olvassz fel 80 g vajat. Add hozzá a hagymát és párold 2 perc alatt üvegesre. Dobd rá a kockákra vágott zellerszárat, majd kb. 5 perc elteltével, ha már kissé megpuhult, a kockákra vágott almát. Párold további 3-4 percig, míg az alma kissé elkezd puhulni, de még van tartása.
4. Tedd a keveréket tálba, és add hozzá a kenyérkockákat, kakukkfüvet, gesztenyét és diót. Sózd, borsozd.
5. Keverd hozzá a tojást.
6. Öntsd a tölteléket a kivajazott tepsibe, és süsd letakarva 30 percig, majd szedd le a takarófóliát és süsd további 20 percig, míg aranybarna nem lesz.

Persze mindig a gyerekek bírják a legtovább...

A köretek

Köretekről nem fogok most sokat írni, hiszen ez a poszt a pulykáról szól, de egy gazdagon vajas krumplipürét én semmiképp nem hagynék ki a repertoárból. Feldobhatod édesburgonyával, vagy csinálhatsz helyette előfőzött majd kissé olajban megpirított burgonyát is. Emellett egy vagy kettő zöldséges köret is jót tesz ennek a fogásnak, itt kreativitásban határ a csillagos ég, de akárhogy is, egy ilyen vacsora, bármilyen körettel kínálod is, örök élmény lesz azoknak, akik abban a szerencsés helyzetben vannak, hogy megkóstolhatják! Ha belevágnál, előre szólok, nagy munka előtt állsz, de hidd el, minden másodperc befektetett munkát meghálál majd a végeredmény!

Ha tetszett a poszt, ide kattintva követheted Házisáfrány kalandjait a facebookon is!