Általában szeretem az egyszerű dolgokat. De tényleg. Ez persze még nem jelenti azt, hogy ellen tudtam volna állni, amikor Sera, a séf haverom megkérdezte, van-e kedvem pastramit füstölni vele. Sziget fesztivál volt, 35 fok, szikrázó napsütés, mindenki más korhelykedett és az asztalt tetején táncolt mi pedig bulizás helyett csak füstöltünk és füstöltünk. Azt kérdezed, megérte-e? Szerinted??? :-)

Azt hiszem, itt sokak kedvéért jönnie kell egy kis eredettörténetnek. A pastrami a new york-i delikáteszek egyik legmeghatározóbb szendvicse. Sok-sok, magyar mértékkel elképzelhetetlen mennyiségű, hajszálvékonyra metélt marhaszelet 10 cm magasra tornyozva, 2 szelet rozskenyér között. Neeeeem, nincs benne sajt! Se vaj! Ez ugyanis hagyományosan kóser étel. A pastrami őse eredetileg a török birodalomból származik, ahol úgy tartósították a húst, hogy először só közé téve víztelenítették, majd préselték és fűszerekkel levegőn szárították. Aztán a törökök elnyomtak itt is, ott is, de legalább fenséges gasztronómiájukat is tovább hagyományozták két csata között. Így aztán a receptet átvették tőlük az örmények és románok is. A kezdetekben mindenféle húsból készült a fűszeres ízű felvágott tevétől a bivalyig, Romániában aztán a helyi zsidó közösségek igényeihez passzintva leginkább a marha és az olcsó pulyka lett az alapanyag. Amerikába a 19. században érkezett a zsidó emigránsok által, hogy azonnal elinduljon mai napig tartó hódító útjára. A hússal töltött szendvicseket az utcán árulták kocsiról, és népszerűségét innen már nem is lehetett megállítani. A jiddis „pasztróme” nevet hamarosan felváltotta a szalámihoz hasonló „pasztrami” elnevezés. Bár Európában még gyakran fogyasztották melegen, a new york-i pastramit szinte minden esetben hidegen szervírozzák. A pácolt, füstölt és gőzölt hús mellé leginkább mustárt és savanyú uborkát, valamint sört kínálnak. Napjainkban minden valamirevaló amerikai „delinek” megvan a maga pastrami szendvics változata.

Nos, ez most a szokottnál hosszadalmasabb recept lesz! Úgy kezdődik, hogy „szánj egy hetet az étel elkészítésére és vedd elő a fészerből a melegfüstölődet”! Nekünk "véletlenül" pont volt egy ilyen Weber csoda kéznél. Igen, tudom, hogy itt sokan abba is hagyják az olvasást, pedig lehet, hogy pont ez a cikk csinál majd kedvet neked a füstölés fortélyainak elsajátításához. Hidd el, ha egyszer beindulsz, nincs többé megállás!!! A házi pastramiban az a jó, hogy a fűszerekkel variálva kidolgozhatod a kedvenc változatodat. Többek szerint, ha valaki egyszer rákap az ízére, utána már nem fog kelleni neki a bolti. Az igazság az, hogy amikor megkóstoltam első remekművünket, én sem tudtam hova lenni a gyönyörűségtől!!!

Nu, tehát a technikai részletek. Jó egy héttel azelőtt kell elkezdened a pácolást, hogy enni akarnál a felvágottból. Végy 2 kg amerikai marhaszegyet, jó minőségűt, mondjuk Gál Józsinál a Nagycsarnokban és hagyj rajta egész kevés (kb. 5 mm) zsíros réteget. A magyar szeggyel az a baj, hogy kicsi, és nincs rajta zsír így abból nem lesz az étel ugyan olyan. Tégy egy edénybe 2 l vizet és kb. 200 gr sót. Ízesítsd fokhagymával, babérlevéllel, borókabogyóval, borssal és koriandermaggal. Forrald fel, hogy garantáltan steril legyen, majd hűtsd le teljesen. Tényleg teljesen. Tedd bele a húst és rakd a hűtőszekrénybe legalább egy, de akár három hétre. Néhány naponta ellenőrizd, hogy minden rendben van-e vele és forgasd meg a vízben, hiszen nyers húsnál extrán vigyázni kell arra, meg ne romoljon. Ha már elég ideig pácoltad vedd ki a léből, mosd le és metéld a felszínéről a rajta hagyott zsírt.

Indítsd be a füstölőt. Közben keverj száraz pácot az alábbi hozzávalókból: 100 g pirospaprika, 3 ek őrölt koriander, 3 ek barnacukor, 2 ek durvára darált bors, 2 ek őrölt mustármag, 2 ek fokhagymapor. Tehetsz még hozzá babért, kakukkfüvet és szárított gyömbért. Forgasd bele alaposan a húst, tedd a füstölő rácsára és járj el a használati utasítás szerint. Nekünk többször elaludt, kétségbeesve bámultuk a beépített hőmérőt, újragyújtottunk, és izgultunk, hogy meg ne romoljon a hús, de az eredmény mindenért, igazán mindenért kárpótolt minket!