“- Etesd meg a kurvát!- mondta egy hang a telefonban. - Etesd a kurvát, különben meghal!”

…Az immár kultikussá vált mondat Anthony Bourdain, A konyhafőnök vallomásai című könyvéből származik. Abból a részből, amikor az alkoholista pék olyan másnapos, hogy nem tud bemenni dolgozni, de teljesen szétcsúszva sem felejti el hogy,

1. A “kurvát”, azaz az élesztőkultúrát történjen bármi, “meg kell etetni”, különben elpusztul.
2. Igazán jó, ragacsos belű, savanykás ízű, nagylyukú, vastag, ropogós héjú kenyeret nem a bolti élesztővel, hanem az általad nevelgetett kovásszal lehet csak csinálni, ergo, nincs olyan helyzet, amiben megengedheted magadnak, hogy kinyírd szerencsétlent.

…Nos, én már évek óta terveztem “elindítani egy kovászt”. S, hogy miért húztam az időt ezzel a projecttel ilyen sokáig? Nem fogok hazudni neked, kovászt készíteni bolti élesztő nélkül, csak a levegőben található, láthatatlan vadélesztő gombákból macerás és nem is mindig sikerül elsőre. Ha azonban egyszer megvan, onnantól némi odafigyeléssel bármeddig elél, így lepasszolhatod akár a dédunokádnak is. A kovászolt kenyérhez pedig hidd el, semmi sem fogható!

Egy szó, mint száz, vettem egy nagy lélegzetet és nekikezdtem. Kovászt (elméletben) egyszerű csinálni. Fogsz egy kis lisztet és vizet. Összekevered. Békén hagyod 24-72 órán keresztül. A massza a levegőben található mikroorganizmusok hatására erjedésnek indul. Ahogy megjelennek a tetején az első, erre utaló buborékok, el is kezdheted etetni. Az etetés nem túl bonyolult, ám annál ragacsosabb feladat. Kidobod a nyúlós massza egy részét, majd friss liszttel és vízzel pótlod, 1:1:1 arányban. Fontos azonban, hogy amikor megeteted az anyakovászt, tényleg legalább annyi friss cuccot tegyél bele, mint amennyi az eredeti anyakovász súlya, több is lehet, a kevesebbtől azonban éhen hal. Az élesztőgombáknak a lisztben található cukor a táplálék, ezt eszik, és ezt kell folyamatosan pótolni. A jóllakott élesztőkultúra egyre csak szaporodik, és 1-2 hét múlva, ha már elég erős és stabil, elkezdhetsz vele dolgozni. Könnyűnek tűnik, nem? Hát, nem!

Történt ugyanis, hogy egy fém tálban elkezdtem az első adag kovászt. „El is indult” 48 óra alatt. Teljes izgalomba jöttem, megetettem, majd elmentem dolgozni. Hazaérve penetráns bűz fogadott. Tudtam, hogy az erjedési folyamat szokatlan illatokkal jár, de nem tudtam milyennel, így csak pár nap múlva, amikor már nem tudtunk egy légtérben lenni a kovászom és én jöttem rá, ez a szajré bizony megromlott. Kukába vele, új adag, ezúttal jénaiba. A változatosság kedvéért ez meg nem akart elkezdeni erjedni! Ismét szemét. Eddigre már a világ összes „hogyan kezdjek kovászt nevelni” önsegítő kisfilmjét megnéztem a neten, és naponta konzultáltam Misivel, a jobb sorsra érdemes pék haverommal. Harmadik próbálkozásként csatos üvegbe tettem a lisztet, és ez végre meghozta a várt eredményt! A hosszúkás üvegben ugyanis nagyon gyorsan kialakult az élesztőgombáknak tetsző mikro-klíma. 24 óra elteltével meg is jelentek az első, ígéretesnek tűnő buborékok. Gyors etetés után másnap még több buborékot fedeztem fel a massza tetején. Amikor már 4 napja etetgettem a kis dögöt, váratlan meghívást kaptam a Balatonra. Semmi kedvem nem volt megint a nulláról kezdeni a munkát, így hirtelen elhatározástól vezérelve csomagom mellé felkaptam a befőttes üveget is. Becsatoltam az anyósülésre és elindultunk világot látni.

becsatoltam a "gyereket", nehogy baja essék :-)

Útközben néha, akár egy első gyerekes, aggódó anyuka megálltam és felnyitottam az üveg tetejét, „hagy levegőzzön egy kicsit”. Közben azon izgultam, nem fog-e megártani neki a hőmérséklet-ingadozás, az aznapi váratlan meleg vagy akár az, hogy a Balatonnál tök más mikroklíma van, mint Pesten.

Amikor aztán beállítottam a füredi Baricska csárdába és egy gyors mozdulattal az asztal közepére tettem kis neveltemet, a barátaim, akik ismernek már annyira, hogy ne bosszantsanak fel, amikor az őrült megszállottság jeleit vélik felfedezni rajtam, nem szóltak semmit, csak ijedten egymásra néztek. - Ő Kovász. - mondtam- A hét végén velem lesz. Bánjatok vele szépen!

a kovász élvezte a balatoni hétvégét

…Pár óra múlva a Bregmann cukrászdában megkértem a döbbent személyzetet, hagy tegyem a „gyereket” a pultra, barátkozni a süteményekkel. Aztán hazamentünk a csajokkal, de amikor az üveget a szállásunkon kinyitottam, elhűlve tapasztaltam, hogy a masszából eltűntek a reggel még vígan éldegélő buborékok. Hiába volt minden!- mondtam a sírás határán- megöltem egy újabb adag kultúrát! Teljes depresszióban vágtam hát bele az éjszakába és úgy mulattam, mintha nem lenne holnap. Szegény megboldogult kovászomnak nincs is!- gondoltam mély gyászban. Hazaérve már csak rutinból, de meglehetős apátiában néztem bele az üvegbe, ahol csodás meglepetés várt: A KOVÁSZOM VÉGRE TÉNYLEG BEINDULT! A buboréktalan masszából egyszer csak igazi, szivacsos állagú csodává fejlődött!

Mondanom sem kell, onnantól egy percre sem veszítettem szem elől az én kis élesztőimet, így bónuszként elvittem még a Karolinába és a Figula borbárba is, mielőtt hazahoztam. A massza most már tényleg megállíthatatlanul fejlődött így pár napra rá meg is süthettem vele életem első, mennyei kovászolt kenyerét. A kenyérről majd a kövtkező cikkben írok. A tanulság tehát az, mindennek jót tesz, ha lát egy kis világot!

Nu. Most pedig következzék a kovász receptje és pár támpont. Nem árt, ha betartod őket, így tuti nem fogsz úgy járni, mint én.

Ha tetszett a cikk, ide kattintva "lájkold" és kövesd Házisáfrány kalandjait a facebookon is.

Hozzávalók:

1 db literes befőttes üveg
kenyérliszt
teljes kiőrlésű liszt
tisztított víz vagy semleges ízű ásványvíz (ne használj sima csapvizet, túl kemény a kovásznak)
konyhai mérleg

1. Győződj meg arról, hogy minden eszközöd teljesen tiszta. Komolyan. Simán lehet, hogy az első adag kovászom azért romlott meg, mert belekerült valami oda nem illő baktérium.
2. Tegyél a csatos üvegbe 50 g kenyérlisztet és 50 g teljes kiőrlésű lisztet. Adj hozzá 100 g vizet. Keverd alaposan el és hagyd békén. A befőttes üveg tetejét nem kell teljesen becsukni, de nem árt rátenni egy papírtörlőt vagy konyharuhát, hogy távol tartsd a bogarakat.
3. 24-48 óra múlva a massza felszínén buborékok jelennek majd meg. Télen, ha hűvösebb a lakás lassabban, a nyári melegben értelem szerűen gyorsabban.
4. Elérkezett az első etetés ideje! Dobj a masszára ismét 50-50 g lisztet és ugyan ennyi vizet. Keverd alaposan össze és hagyd pihenni 24 órát.
5. 24 óra múlva dobd ki a massza felét és pótold az előzően leírtak szerint. Ügyelj arra, hogy a kovász mennyisége sose legyen több mint a frissítés mennyisége, mert ha kevés a liszt, azt pikk-pakk „megeszi” és utána éhen hal a szerencsétlen.
6. Pár nap múlva, ha mázlid van, a felszíni buborékok helyett az egész kovászban megkezdődik a gázképződés. A masszának, ha már rendesen működik, az etetés utáni néhány órában a duplájára kell duzzadnia. Ha ez a részt már gyorsan bekövetkezik (kb. az 5. naptól) érdemes napi kétszer etetni a kovászt, 12 óránként.
7. A régi kovász, új liszt, víz arány mindig 1:1:1 legyen. 7-10 nap múlva, ha a kovász stabilnak tűnik, el is kezdheted használni.

Tárolás.

1. A már kész kovászt tarthatod hűtőben. Az elején 2-3 naponta nem árt etetned, később, ha már 30 napnál régebbi, ráér hetente, kéthetente. Kenyérsütés előtt 2 estével vegyél ki egy adagot a frigóban pihenő anyakovászból és etesd a szokásos módon. Reggelre ha mindent jól csináltál, beindul. Ekkor etesd meg ismét, és 6-10 órával később, délután már neki is állhatsz a kenyerednek!
2. Fontos, hogy amikor kiveszel az anyakovászból a sütéshez, sose "pótold vissza" azt a kevés mennyiséget, amit kivettél, mert a kevés pótlás a kovász halála. Vagy etesd rendesen, vagy várd meg a szokásos heti etetési időt, és akkor etesd, a szokásos módon.
3. Ha tudod, hogy egy ideig nem lesz időd sütni, több módon is tárolhatod a kovászt. Tudnod kell, hogy minél hígabb, annál aktívabb, így ha keményre gyúrod, kevés vízzel, a hűtőben akár 3-4 hetet is ki fog bírni etetés nélkül. Ha ennél is több időre szeretnél szünetet tartani, a kovászt ki is száríthatod. Kenj 200 ml-t minél vékonyabban sütőpapírra. 24 óra alatt szárítsd teljesen ki a konyhapulton, törd apró darabokra és tárold jól záródó befőttesüvegben. Felhasználáskor önts rá 100 ml langyos vizet, majd ha kissé habzik, adj hozzá 100 g lisztet. Etesd 2-3 napig, majd ugyan úgy használhatod, mint a friss kovászt.