Pastrami, a new york-i delik nyomán

Szerző: Házisáfrány - 2011.09.08. 08:40 2 komment

Általában szeretem az egyszerű dolgokat. De tényleg. Ez persze még nem jelenti azt, hogy ellen tudtam volna állni, amikor Sera, a séf haverom megkérdezte, van-e kedvem pastramit füstölni vele. Sziget fesztivál volt, 35 fok, szikrázó napsütés, mindenki más korhelykedett és az asztalt tetején táncolt mi pedig bulizás helyett csak füstöltünk és füstöltünk. Azt kérdezed, megérte-e? Szerinted??? :-)

Azt hiszem, itt sokak kedvéért jönnie kell egy kis eredettörténetnek. A pastrami a new york-i delikáteszek egyik legmeghatározóbb szendvicse. Sok-sok, magyar mértékkel elképzelhetetlen mennyiségű, hajszálvékonyra metélt marhaszelet 10 cm magasra tornyozva, 2 szelet rozskenyér között. Neeeeem, nincs benne sajt! Se vaj! Ez ugyanis hagyományosan kóser étel. A pastrami őse eredetileg a török birodalomból származik, ahol úgy tartósították a húst, hogy először só közé téve víztelenítették, majd préselték és fűszerekkel levegőn szárították. Aztán a törökök elnyomtak itt is, ott is, de legalább fenséges gasztronómiájukat is tovább hagyományozták két csata között. Így aztán a receptet átvették tőlük az örmények és románok is. A kezdetekben mindenféle húsból készült a fűszeres ízű felvágott tevétől a bivalyig, Romániában aztán a helyi zsidó közösségek igényeihez passzintva leginkább a marha és az olcsó pulyka lett az alapanyag. Amerikába a 19. században érkezett a zsidó emigránsok által, hogy azonnal elinduljon mai napig tartó hódító útjára. A hússal töltött szendvicseket az utcán árulták kocsiról, és népszerűségét innen már nem is lehetett megállítani. A jiddis „pasztróme” nevet hamarosan felváltotta a szalámihoz hasonló „pasztrami” elnevezés. Bár Európában még gyakran fogyasztották melegen, a new york-i pastramit szinte minden esetben hidegen szervírozzák. A pácolt, füstölt és gőzölt hús mellé leginkább mustárt és savanyú uborkát, valamint sört kínálnak. Napjainkban minden valamirevaló amerikai „delinek” megvan a maga pastrami szendvics változata.

Nos, ez most a szokottnál hosszadalmasabb recept lesz! Úgy kezdődik, hogy „szánj egy hetet az étel elkészítésére és vedd elő a fészerből a melegfüstölődet”! Nekünk "véletlenül" pont volt egy ilyen Weber csoda kéznél. Igen, tudom, hogy itt sokan abba is hagyják az olvasást, pedig lehet, hogy pont ez a cikk csinál majd kedvet neked a füstölés fortélyainak elsajátításához. Hidd el, ha egyszer beindulsz, nincs többé megállás!!! A házi pastramiban az a jó, hogy a fűszerekkel variálva kidolgozhatod a kedvenc változatodat. Többek szerint, ha valaki egyszer rákap az ízére, utána már nem fog kelleni neki a bolti. Az igazság az, hogy amikor megkóstoltam első remekművünket, én sem tudtam hova lenni a gyönyörűségtől!!!

Nu, tehát a technikai részletek. Jó egy héttel azelőtt kell elkezdened a pácolást, hogy enni akarnál a felvágottból. Végy 2 kg amerikai marhaszegyet, jó minőségűt, mondjuk Gál Józsinál a Nagycsarnokban és hagyj rajta egész kevés (kb. 5 mm) zsíros réteget. A magyar szeggyel az a baj, hogy kicsi, és nincs rajta zsír így abból nem lesz az étel ugyan olyan. Tégy egy edénybe 2 l vizet és kb. 200 gr sót. Ízesítsd fokhagymával, babérlevéllel, borókabogyóval, borssal és koriandermaggal. Forrald fel, hogy garantáltan steril legyen, majd hűtsd le teljesen. Tényleg teljesen. Tedd bele a húst és rakd a hűtőszekrénybe legalább egy, de akár három hétre. Néhány naponta ellenőrizd, hogy minden rendben van-e vele és forgasd meg a vízben, hiszen nyers húsnál extrán vigyázni kell arra, meg ne romoljon. Ha már elég ideig pácoltad vedd ki a léből, mosd le és metéld a felszínéről a rajta hagyott zsírt.

Indítsd be a füstölőt. Közben keverj száraz pácot az alábbi hozzávalókból: 100 g pirospaprika, 3 ek őrölt koriander, 3 ek barnacukor, 2 ek durvára darált bors, 2 ek őrölt mustármag, 2 ek fokhagymapor. Tehetsz még hozzá babért, kakukkfüvet és szárított gyömbért. Forgasd bele alaposan a húst, tedd a füstölő rácsára és járj el a használati utasítás szerint. Nekünk többször elaludt, kétségbeesve bámultuk a beépített hőmérőt, újragyújtottunk, és izgultunk, hogy meg ne romoljon a hús, de az eredmény mindenért, igazán mindenért kárpótolt minket!

Címkék: kóser marhahús szendvics füstölés

A bejegyzés trackback címe:

https://hazisafrany.blog.hu/api/trackback/id/tr845098629

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

image001.png

Facebook

Iratkozz fel hírlevelemre!

Címkék

ajándékok házilag (30) amerikai (17) aprósütemény (12) aszalt gyümölcs (4) bab (3) braising (3) brézingelés (3) bulgúr (4) buli (9) citrom (7) comfort food (5) csicseriborsó (4) csirke (9) csokoládé (14) cukor (12) dél-amerikai (3) desszert (54) dió (4) DIY (5) édesség (19) egészséges (22) egypercesek (34) elegáns (5) élesztő (10) előétel (7) eper (7) ételfotó (3) étterem (6) fagylalt (6) fahéj (3) fesztivál (3) feta (3) főétel (14) fotó (3) francia (3) fűszer (20) fűszeres (7) fúziós (3) gallicoop (4) gluténmentes (3) görög (10) görög joghurt (5) grill (3) gyerekeknek (8) gyors (7) gyors vacsorák (38) gyümölcs (6) habcsók (3) hal (3) húsvét (9) ital (5) joghurt (9) kalács (6) karácsony (27) keksz (11) kelt tészta (13) kenyér (20) kókusztej (3) könnyű (7) kovász (4) közel-kelet (5) közel-keleti (21) krémsajt (6) krumpli (3) kuszkusz (3) lazac (3) lencse (3) leves (10) liszt (5) mandula (4) marhahús (5) marokkói (6) mediterrán (9) mexikói (5) méz (3) nagy vendégségekre (3) nyár (3) olasz (11) olíva olaj (4) padlizsán (5) paprika (4) paradicsom (14) parmezán (3) péksütemény (5) pulyka (6) rizs (4) sáfrány (3) sajt (8) saláta (9) spanyol (9) sütemény (23) sütőtök (5) szponzorálttartalom (5) tahini (8) tapas-mezze (12) távol-keleti (5) tea (3) tejföl (3) tejszín (3) tenger gyümölcsei (3) tészta (7) tex-mex (3) tojás (5) ünnep (42) ünnepi ételek (35) vaj (6) vegán (7) vegetáriánus (40) vörösbor (3) zöldség (12)
süti beállítások módosítása