Konyhai isten/istennő vagy? Nagyjából kézben tartod a dolgokat? Vagy mégsem? Akárhogy is legyen, jó szót ejteni a fűszerpolcodon található káoszáról is. Mert szinte biztos, hogy ott kupi van. Ha pedig nem, akkor is fogadnék egy tábla csokoládéba, a fűszereid egy része olyan régi, hogy már minden aromáját elvesztette.

Nos, egy fűszerpolcot feltölteni nem nagy tudomány, de rendet tartani benne, ügyelni, arra, a tartalma valóban használható legyen, hogy ne lejárt szavatosságú cuccoktól roskadozzon, annál inkább. Én ezért legalább félévente darabjaira szedem az enyémet. Egyetlen fűszer sem tartható ugyanis el az idők végezetéig, de ha az is lenne, akkor sem akarnád, hogy olyasmi foglalja a polcodon a helyet, amire semmi szükséged. Vegyünk hát sorra pár rendszerezési szempontot.

Ott van például a „szuvenír-fűszer”
Ne mondd, hogy sose hoztál haza a nyaralásból olyan ételízesítőket, amiknek a megvétele akkor és ott még jó ötletek tűnt, de amit utána soha többé nem használtál! Ez nem véletlen. A turistákra ugyanis imádnak egy csomó semmire sem jó kacatot rásózni. Személyes kedvencem a görög „dzadziki fűszer”, (A dzadzikiben van görög joghurt, fokhagyma, só és olíva olaj. Egyéb fűszer nincs!) vagy a spanyol pil-pil fűszerkeverék. (A pil-pil rák olajban sül némi csilivel és fokhagymával. Ennyi.) Még sincs olyan turista (beleszámítva anyukámat) aki ne vásárolna ezekből zacskószámra a helyi boltosok legnagyobb örömére. Mielőtt tehát bármit vennél, a saját érdekedben gondold át, tényleg használod-e majd a későbbiekben.

Mi legyen a gyűjteményben?
Nos. Örökérvényű igazságok itt nincsenek. Olyan fűszereket tarts, amiket rendszeresen használsz. Ha a polcodon felcímkézetlen zacskóban ismeretlen eredetű porra bukkansz, légy kegyetlen, és hajítsd ki, mert higgy nekem, nincs rá szükséged és nem is lesz! Legyen inkább kevesebb dobozod és üvegcséd, de legyen bennük nagy a fluktuáció! Ne gondold azonban, hogy rendszeresen használt fűszereid egysíkúak! Kedvenceidnek szinte biztos, hogy rengeteg olyan felhasználási módja van, amiről eddig nem is hallottál. Fahéj? A közel-keleti húsos raguk nélkülözhetetlen hozzávalója. Szerecsendió? Ki ne hagyd a mézeskalácsból! Sáfrány? A fehércsokoládé mousse-odnak csodás aromát kölcsönöz!Ne gondold, hogy fahéj és fahéj között nincs különbség! A ceyloni az egyik legjobb fahéj fajta.

A szárított zöldfűszerek
Bizony, az egyik vesszőparipám. A zöldfűszerek aromája ugyanis annyira megváltozik a szárítástól, hogy eredeti fényéből hírmondó sem marad, mire a gyári tasakba bekerül. Nincs szomorúbb látvány a fakózöld bazsalikom-fűrészporral megszórt „mozarella-paradicsomnál”, vagy a szárított petrezselyemmel „gazdagított” túrókrémnél. Ha egy mód van hát rá, ne használj szárított zöldfűszert. Ha felesleges zöldfűszered lenne, inkább fagyaszd le szárítás helyett, főzéshez így még használhatod később. Kivételek persze itt is akadnak, hiszen a szárított oregano a klasszikus görög konyha elengedhetetlen része, és bizony vannak ételek, melyekbe a szárított babér domináns íze jobban illik, mint a friss leveleké.

A fűszerkeverékek
Az égvilágon semmi baj nincs a készen kapható fűszerkeverékekkel! Én is rendszeresen használom a kreol cajun fűszerkeveréket, a közel-keleti zatart vagy az észak-afrikai ras el hanout-ot. Azonban a közértek polcán pöffeszkedő adalékanyagokkal és ízfokozókkal telepakolt „sült csirke”, „sertés” és egyéb „fűszersóknak- keverékeknek” csúfolt horrorisztikus műanyag poroktól ígérd meg, hogy távol tartod maga és inkább házilag készítesz valami sokkal finomabbat!
…Őszintén remélem, hogy a vegeta és egyéb „generálízesítők” használata, melyekben felvonul a komplett periódusos rendszer, fel sem merül benned!

A csillagánizs nem csak finom, gyönyörűséges is

A tárolás
A sok fény, az UV sugárzás nem tesz jót semmilyen ételnek. Nem véletlen, hogy a jobb minőségű olajok-ecetek üvege sötét színű. Nem kivétel ez alól a fűszer sem, ami jóval hamarabb veszíti el aromáját, ha erős fénynek van kitéve. Az a legokosabb, ha sötét helyen tárolod. Ha ezt nem tudod megoldani, próbálj az átlátszó üvegek helyett sötét színűeket beszerezni. Ha ez se megy nincs már hátra, cseréld őket gyakran.

Rend a lelke mindennek
Attól, hogy vásárlásnál még úgy hiszed, bármikor, bármilyen fűszered fel fogod tudni ismerni illat alapján, ez nem feltétlenül van így. Ha az eredeti doboza helyett „kis cuki”, egységes üvegcsékben szereted tárolni az ízesítőidet, ahogy én is, ragassz jól olvasható címkét rájuk az adott fűszer nevével. Ha nincs kedved ragasztgatni, legalább vágd ki a fűszer eredeti zacskójáról a nevét és tedd az üvegcsében a tetejére, hogy amikor előveszed, mindig tudd, mi van a kezedben.

Szavatosság
Ahogy azt már írtam, a fűszereket nem lehet a végtelenségig tárolni. Való igaz, hogy a szó klasszikus értelmében nem romlanak meg, de attól még az ízüket és illatukat fokozatosan elveszítik. Az őrölt változat gyorsan, az egész fűszerek kevésbé. Jártam már úgy a karácsony előtti sütögetés kellős-közepén, hogy kinyitottam egy üvegcsét, amire ha nem lett volna ráírva, „kardamom” sosem találtam volna ki, hogy mi lehet, mert az egy év alatt, míg a polcomon gubbasztott teljesen elment az illata. Őrölt fűszereidet tehát 6 havonta nem árt cserélned. Az egész változat simán bírja egy évig.

Hogyan használjam?
A fűszereket használhatod őrölve vagy egészben. Mondjuk előre őröltet inkább csak akkor, ha az adott ételhez (pl. sütemények) fontos a porított állag, ha az adott fűszert nem tudod elég finommá törni mozsárban, vagy amikor épp nagyon lusta napod van. Szerezz be tehát egy kőmozsarat, nagyon hasznos jószág meglátod, túlél majd téged! Egész fűszerek esetén főzés közben fokozatosan kerülnek az ízek az ételbe. Ha ugyan ebbe az ételbe főzés elején porrá őrölt változatot teszel, sanszos, hogy a végére már egyáltalán nem is fogod érezni az ízét!

...ugye mondanom sem kell, miért a sáfrány az egyik kedvenc fűszerem???

Hogyan csalogathatom elő a legtöbb ízt és illatot?
A mélyebb, intenzívebb ízek és aromák érdekében gyakran iktatok be egy extra folyamatot a főzésbe. Pluszmunka, tudom, de a kevéske befektetés bőségesen megtérül! Végy tehát egy vastag fenekű, kisebb serpenyőt. Tedd bele a fűszereket, melyeket épp felhasználni készülsz, majd közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett kezdd el pirítani. A hő hatására a fűszer karamellizálódik, a benne lévő illóolajak aromája pedig elmélyül. Nem kell sokáig pirítani (1-2 percről beszélünk!), és ügyelj arra, hogy ne barnítsd a fűszereket túl! Serpenyős módszerrel még a régebbi, lassan lejáró ízesítőkből is egész jó dolgokat lehet kihozni. Ezután teszem csak a mozsárba, és zúzom porrá, az eredmény pedig garantáltan csodálatos lesz!

A lényeg tehát röviden a következő: csak olyasmit halmozz fel, ami el is fog fogyni, és ami van, azt tartsd rendben. Tanulj meg szeretettel bánni a fűszerkészleteddel, az pedig illatos, és ízes ételekkel hálálja majd meg a jóságodat!

Ha tetszett a cikk, ide kattintva "lájkold" és kövesd Házisáfrány kalandjait a facebookon is.