Kenyeret sütni spirituális tevékenység. Van abban valami misztikus, ahogy ugyan azokkal a mozdulatokkal készítesz néhány marék lisztből, és egy kevés kovászból csodát, melyekkel ősanyáid tették, sok ezer évvel ezelőtt. A látvány, ahogy a tömör tésztamasszából némi élesztőgomba, hő és varázslat segítségével könnyű, ropogós és lyukacsos péksütemény kerekedik megunhatatlan. Ha meg akarsz tanulni kenyeret sütni, amúgy is az a legegyszerűbb, ha a pitával kezded, azt ugyanis nem lehet elrontani és a kovászolt cipókkal ellentétben gyorsan elkészül. Én tényleg csak végszükség esetén veszek pitát boltban és ennek prózai oka van: a házi sokkal finomabb. Ha pedig némi friss zöldfűszerrel is feldobom, még inkább! Tökéletesre sül sütőben, de a nyári grillszezonban ha hiszed, ha nem, a faszenes vagy gázos készülékeden is remekül sikerül, és csak figyeld a barátok arcát, amikor eléjük teszed a friss, forró laposkenyereket!

A fagyit mindenki szereti, de az igazság az, hogy ha az ember elég igazán finom fagyit evett már az életében, mint minden másban, ebben is elkezd válogatni. A boltban vagy cukrászdákban kapható jégdesszertek egy része ugyanis tele van adalékanyaggal, műtejszínekkel, mesterséges színezékekkel, stabilizáló ez-meg-azzal, és aromákkal. Kevés olyan cukrászda van, ahol valóban maguk főzik a fagylaltot, a legtöbb helyen csak beleöntik a gépbe a kész, tudj’ Isten milyen, de nagy büszkén olasz-nak hívott készen vett fagylaltalapot, kevernek rajta párat a géppel, aztán ennyi.

…Nos, ezek után nemigen kell meggyőznöm téged arról, miért is készíts inkább fagylaltot házilag. A házi fagylalt a legfinomabb édességek egyike, kis odafigyeléssel még egészségessé is teheted, de bármilyet is csinálsz, hidd el, sokkal jobban jársz, ha azt eszegeted a tévé előtt, mintha magad elé vennéd a literes, iparilag előállított műanyag rettenetet. Legyen az a fagylalt tojásos-tejszínes sodó alapú, sima tejszínes, joghurtos vagy egyszerűen csak szorbé. Ha te csinálod csodás lesz. Hidd el.

Fagylaltot készíteni nem komplikált dolog, de a megfelelő íz és állag érdekében nem árt, ha képben vagy arra vonatkozóan, mitől lesz a fagylaltod krémes. Ha ugyanis csak simán betennéd a fagylalt alapot a mélyhűtőbe egy betonkeménységűre fagyott, használhatatlan jégtömböt kapnál. Íme tehát „fagyikisokosom”, hogy megértsd mitől lesz vagy nem lesz az édesség egy kis darab hideg mennyország.

A boldog békeidőkben gyakran főztem férfiaknak. Na, nem mintha a lányokkal bajom lenne sőt, de imádtam, ahogy ezek a férfiak negyedszer is vesznek az ételből. Vagy azt, amikor annyit esznek egyszerre, mint egy fejlődő afrikai falu egy hét alatt sem. Amikor rá-rájárnak a készülő ételre, és már a lábasból kanalazgatják, félkészen.  Ahogy a végén elégedetten, jóllakva és boldogan hátradőlnek.

Nem tehetek róla. Jídise máme vagyok, így az tesz boldoggá, ha a szeretteim "szépen esznek". Benne van a génjeimben. Nos, ezeknek a csodás éveknek sajnos vége szakadt akkor, amikor a diéta-őrület begyűrűzött az erősebbik nem hétköznapjaiba is, így azok a pasik, akik addig boldogan zabáltak, egyik napról a másikra elkezdtek paleózni-smaleózni, hatutánnemenni, fogyókúrázni, méregnek hívni a glutént-cukrot-laktózt, számolgatni a testtömeg-indexüket, és gyanakodva nézni mindenre, ami épp a fazekamban rotyog.

…Amikor már azt hittem, soha többé nem lesz olyan, akinek normálisan tudok főzni, akkor ismertem meg Jennyt. Jenny lány, naná, és ha nem a barátnőm lenne, tuti utálnám, mert 155 cm és 45 kg úgy, hogy embert én még ennyit enni nemigen láttam. Mostanában tehát ha új recepteket próbálok ki, gyakran elhívom őt, és őrülten hálás vagyok neki azért, amiért macera és hisztériamentesen hajlandó enni. Végül is, nem az élvezeti faktor az evés egyik célja?

Van valami csodásan megnyugtató, misztikus és spirituális a sülő kenyér illatában. Abban, ahogy a héja ropog, amikor letörsz belőle egy darabot, vagy ahogy előbukkan ruganyos, lyukacsos belseje. A tudatban, hogy ugyan ezt ették őseid, sőt hosszú évezredeken keresztül ugyan így is készítették.

Ezt az élményt nyújtja a kovászolt kenyér, és ezért szenvedtem hetekig, hogy kineveljem a saját kovászkultúrámat. Tény, hogy élő első kovászt erjeszteni kissé macerás, ebben a cikkben részletesen olvashatsz róla, de ha egyszer sikerült, szinte elpusztíthatatlan, és némi odafigyeléssel életed végéig süthetsz vele.

Nem fogok neked hazudni. Kovászolt kenyeret csinálni rohadtul időigényes, ám ha egyszer rákapsz, soha, de soha többé nem akarsz majd bolti pékárut enni! Ha hideg helyen keleszted, lesz 12-18 óra, amíg hozzá sem kell nyúlnod és így talán a kenyérre fordított tetemes mennyiségű idő már nem is tűnik olyan ijesztőnek. Ha pedig ügyesen kalkulálsz, elkezdheted az előkészületeket délután, és másnap reggelire már friss, ropogós kenyeret ehetsz. Ezek a veknik kissé másképp készülnek, mint egy sima, élesztős péksütemény, a tésztája is ragacsosabb, a kelesztés is lassabb, és egy háztartási robotgép dagasztófejjel ebben az esetben tényleg nagy segítség, de egy dolgot bizton ígérhetek neked. Ahogy az első kenyered kihúzod a tepsiből rájössz majd, ez a csoda minden fáradtságot megér!!! Mert amit abban a pillanatban a kezedben tartasz az hidd el, maga a csoda!

“- Etesd meg a kurvát!- mondta egy hang a telefonban. - Etesd a kurvát, különben meghal!”

…Az immár kultikussá vált mondat Anthony Bourdain, A konyhafőnök vallomásai című könyvéből származik. Abból a részből, amikor az alkoholista pék olyan másnapos, hogy nem tud bemenni dolgozni, de teljesen szétcsúszva sem felejti el hogy,

1. A “kurvát”, azaz az élesztőkultúrát történjen bármi, “meg kell etetni”, különben elpusztul.
2. Igazán jó, ragacsos belű, savanykás ízű, nagylyukú, vastag, ropogós héjú kenyeret nem a bolti élesztővel, hanem az általad nevelgetett kovásszal lehet csak csinálni, ergo, nincs olyan helyzet, amiben megengedheted magadnak, hogy kinyírd szerencsétlent.

Konyhai isten/istennő vagy? Nagyjából kézben tartod a dolgokat? Vagy mégsem? Akárhogy is legyen, jó szót ejteni a fűszerpolcodon található káoszáról is. Mert szinte biztos, hogy ott kupi van. Ha pedig nem, akkor is fogadnék egy tábla csokoládéba, a fűszereid egy része olyan régi, hogy már minden aromáját elvesztette.

Nos, egy fűszerpolcot feltölteni nem nagy tudomány, de rendet tartani benne, ügyelni, arra, a tartalma valóban használható legyen, hogy ne lejárt szavatosságú cuccoktól roskadozzon, annál inkább. Én ezért legalább félévente darabjaira szedem az enyémet. Egyetlen fűszer sem tartható ugyanis el az idők végezetéig, de ha az is lenne, akkor sem akarnád, hogy olyasmi foglalja a polcodon a helyet, amire semmi szükséged. Vegyünk hát sorra pár rendszerezési szempontot.

Nem igaz, hogy a profik sose rontanak el ételt! Velem is elő szokott fordulni, méghozzá két esetben: Ha az épp aktuális anyósom ellenszenves, és neki kell főznöm, vagy ha időre készítek valamit, emiatt nagy a rohanás, és kapkodni kezdek. Hollandi mártást is pont kétszer rontottam el életemben. Egyszer, amikor a Dárling nevű exem karót nyelt, arisztokrata családjának csináltam, és egy másik alkalommal, ami már az elejétől el volt átkozva. Elmesélem, hogy volt, OK?

Felkért az egyik cég, ahol oktatni szoktam, hogy csináljak egy reklámügynökség csapatépítő tréningjére háromfogásos menüt. 15 fő lesz. Oh - mondtam,- mi az nekem! Küldtem hát két különböző menüsorra ajánlatot. Másnap felhívott a rendezvényes. Laza, nyugodt hangon a következőt mondta:

• Van egy kis baj, de úgyis megoldod. Nem 15 fő jön végül, hanem 30. Mind a két menüsor tetszett nekik, így azt szeretnék, ha mind a kettőt elkészítenéd, de úgy, hogy az összes vendégnek jusson mindenből, szükség esetén. Érkezéskor szeretnének 3 különböző üdvözlő falatot is. Ja, és még egy apróság! Van egy hölgy, aki csak nyerskoszton él, neki a két előétel helyett inkább csinálj egy salátát. Egy úr nem szereti se a halat, se a csirkét, neki találj ki egy extra főételt és van az a vendég, aki laktóz intoleráns, neki menjen valami külön desszert.

…ÉS EZT a 12 KÜLÖNBÖZŐ ÉTELT MIND EGYES-EGYEDÜL CSINÁLJAM MEG EGY DÉLELŐTT ALATT???!!! EGY ÉTTEREMBEN ENNYI MINDENRE EGY KOMPLETT STÁB VAN!!!

...A buliról nemigen szeretnék beszélni, csak annyit mondanék, totál szétestem, és életemben először, de remélem, hogy utoljára, még a vendégek is rosszfejek voltak!

A Budai Gourmet a mindenkori kedvenc fesztiválom. Egész évben ezt a pár napot várom, ahogy mások a karácsonyt, a Balaton Soundot vagy a Sziget fesztivált. Ez persze nem véletlen, hiszen nincs még egy olyan rendezvény az országban, ahol ennyi menő étterem, street food, italos cég, cukrászda és egyéb, a gasztronómiával foglalkozó ez-meg az képviseltetné magát, ennyire koncentráltan. Ez a pár nap a legideálisabb lehetőség arra, hogy a kedvenc éttermeid kimondottan erre az alkalomra kreált falatkáit megkóstold, de persze arra is, hogy az általad még nem ismert helyek fogásaiból is kipróbálj párat. Az éttermek közti egészséges versengés okán ilyenkor már-már presztízs, hogy minden standon a lehető legmenőbb fogásokat kínálják, így számos „wow”-ra és „uramistenezmilyenjó”-ra számíthatsz évről-évre. A Gourmet-ra mindig kirobogok már a nulladik, szakmai napon, hogy bekapjak mindent, ami szembejön, smúzoljak az összes gasztrocimborával és nem utolsó sorban, hogy a legmenőbb éttermek legfinomabb fogásait lefotózhassam.

…Az idén persze ez több szempontból sem ment zökkenőmentesen. Az történt ugyanis, hogy feltöltöttem a fényképezőgépem akksiját. Betettem a gépet a táskámba egy csomó jó nehéz obival együtt, hogy biztosan szép képek készüljenek az ételekről. Aztán a fesztiválon előkaptam a gépet éééééééés! Kiderült, hogy az akksi otthon maradt a töltőn!!! Majdnem sírtam, és mondanom sem kell, hogy eddigre már sötétedett is. Eközben az eső ömlött, bár ez egy igazi hardcore gasztro-megszállottat egyáltalán nem érdekel, így szépen meg is telt a Millenáris koraestére, én pedig bánatomban a telefonommal fényképeztem jobb híján.

Van valami misztikus a húsgombócokban, amitől mindenki szereti őket. Talán a barátságos, kerekded forma, talán a textúra, ki tudja, de a fasírtgolyóktól a májgombócig nem ismerek olyan változatot, amit ne imádnának kicsik és nagyok egyaránt. Az egyetlen ember, akinek ambivalens a viszonya e húslabdákhoz nem más, mint a papa. Ellenérzése a meglehetősen távoli 70’es évekre nyúlik vissza.

Nyár volt, augusztus, az az összetéveszthetetlen „görög meleg”, amilyen ilyenkor Athénban mindig lenni szokott. Akkoriban ugyanis még ott éltünk. Kedvenc szomszédunk Eleni fasírtgolyókat csinált hites urának, Giordanninak. Eleni elég laza csaj volt, keramikus művész, így a lakás mindig úszott, permanens kupiban éltek, és a kreatív káoszból nem maradt ki a konyha sem, természetesen. Az étel tehát valahogy a konyhapulton felejtődött, mert Eleninek 42 fok ide vagy oda, eszébe sem jutott, hogy a hűtőben jobb helye lenne annak a szerencsétlennek. Vacsorára aztán feltálalta az ebéd maradékát az ő drága férjének, hiszen nincs annak semmi baja. Eleni szerint, legalábbis.

…Giordanni pár óra múlva a kórházban végezte súlyos gyomormérgezéssel. Papának azóta is szent meggyőződése, hogy Eleni teljesen szándékosan akarta hites urát likvidálni a romlott étellel, sőt a fejébe vette, hogy az ötlet mamának is nagyon tetszett. Rögeszméjétől még a megkérdőjelezhetetlen tény sem tántorítja el, hogy közben eltelt 35 év, ő még mindig él, sőt Giordanni is jól van, köszöni. Papa szerint ugyanis az ember férje sosem lehet elég óvatos, mert ki tudja, mikor leselkedik rá a fájdalmas kínhalál pár az asszony által megmérgezett húsgombóc formájában.

Úgy kezdődött, hogy felhívott Szonja.

- Lesz ez a gasztro-buli Palkonyán,- mondta- gyere el, szerintem jól éreznéd magad.
- Eszem ágában sincs! - válaszoltam- Nincs az az Isten, hogy 250 kilométert autózzak pár kiszáradt szendvics és némi sült kolbász miatt!
- Ez egy fine-dining esemény lesz! - vágta rá Szonjácska kissé sértetten- még a te finnyás ízlésed szerint is remek éttermek vonulnak majd fel, nem mellesleg a kedvenc séfed, a Várvizi Péter is. Amolyan mini-Budai Gourmet-ra számíts, falusi környezetben.
- Na, jó- válaszoltam. Meggondoltam magam. Mégis csak van az az Isten. Jövök.

…Így történt hát, hogy autóba pattantunk egy csodásan napsütéses péntek délutánon, és lerobogtunk a Baranya megyei Palkonyára.