Akik még sosem főztek be lekvárt, azt szokták hinni, hogy az a világ legmacerásabb dolga, akik meg rendszeresen csinálnak, tudják, ez nem így van. Az az egy azonban biztos, hogy nincs az a bolti változat, ami pótolhatná a házit, akár kenyérre teszed, akár sütibe töltöd. Ha nincs házi lekvárom, neki sem állok a süti sütésnek, mert az élet rövid ahhoz, hogy közepes süti miatt hízzak.

Ijesztő kimondani, de lassan 30 éve rakok el baracklekvárt, így most leírnám neked részletesen, mire kell ahhoz figyelned, hogy ne csak jó legyen, de ne kelljen bele tartósítószer se. Előrebocsájtom, hogy a befőzés nem egzakt tudomány, így az alul olvasottak nem örök érvényű igazságok, csak a saját tapasztalataim. Hasznosak lehetnek arra az esetre, ha most próbálkoznál eltevéssel először, vagy ha érdekel, mások hogyan csinálják.

1. Az üvegek

Üveget egyáltalán nem muszáj venned, elég, ha évközben nem dobod ki a mézes, csemegeuborkás vagy mogyorókrémes darabokat. Az üveg bármeddig felhasználható. Ha még sincs elég, szezonban minden nagyobb élelmiszerboltban kapsz. Vásárlásnál csak arra figyelj, hogy biztosan az üveghez passzoló méretű tetőt vedd.

2. A méret a lényeg

Felbontott lekvárod sokáig eláll a hűtőben, de egy idő után elkezd penészedni, így nem árt végiggondolnod a család lekvárevési szokásait, hogy ne legyenek hónapokig nyitva ilyen-olyan üvegek, liteszámra. Nálunk kevés fogy, így itt az a leggazdaságosabb, ha a kicsi, 370 ml-es üvegeket nyitom ki a téli reggelikhez. A világhíres zserbómhoz azonban egy egész litert el szoktam használni, így a sütikhez mindig elteszek pár nagy üveggel is.

3. A tető

Minden évben összeveszek anyukámmal, mert szerinte „jó az a tavalyi tető is, minek veszek újat drágapénzért”, de tény, hogy ha az ember tartósítószer nélkül szeretne eltenni, márpedig én úgy szeretnék, a lehető legfontosabb, hogy minden steril legyen, ez pedig tető fronton csak akkor lehetséges, ha az illető tető biztosan sérülésmentes. Ha akár egy icipici helyen is, de sérült, meg van karcolva vagy rozsdásodik, dobd ki és vegyél helyette újat!

4. Sterilizálás

Soha életemben nem használtam semmihez tartósítószert, és olyan még nem fordult elő velem, hogy bármi, amit eltettem, megromlott volna. Mondhatnám azt, hogy ennek a cukor az egyik oka, hiszen a cukor tartósít, de ez nem minden esetben igaz. Bontottam már ki 3 éves ajvárt, amit én tettem el, és aminek semmi baja nem volt, pedig nem volt benne cukor, így egyértelműen kijelenthetem, hogy a megfelelően steril üvegek/ tetők és a jó technikával való dunsztolás a hosszú eltarthatóság oka.

Sterilizálni nem macerás. Az üvegeket és tetőket közvetlenül felhasználás előtt főzd ki egy nagy lábas forró vízben. Ha nem akarsz vizezni, beteheted a szajrét 125 fokos sütőbe is kb. 15 percre. A már steril üvegekhez tiszta ronggyal vagy húscsipesszel nyúlj, és felhasználásig mindent tarts tiszta konyharuhán, szájával lefelé fordítva.

5. A gyümölcs

Jó lekvárt csak jó gyümölcsből lehet csinálni. Nem az a cél, hogy a legdrágább barackokat vedd meg a piacon, de fontos, hogy érett, ám nem túlérett, hibátlan darabok legyenek. Nem igaz, hogy félig rohadt, sérült barackokból, vagy még zöld, éretlenekből jó lekvárt lehet csinálni! Nem igaz, hogy ami semmi másra nem jó, "az még jó lesz lekvárnak"! Vegyél tehát minden esetben egészséges, érett, sértetlen sárgabarackot. Ha néhányon mégis van sérülés, barnulás vagy kisebb hiba, azokat minden esetben gondosan vágd ki, a nagyon rohadt, penészes vagy nagyon éretlen darabokat pedig dobd ki!

6. Cukor, befőző cukor vagy édesítőszer

A cukor

Nagyanyáink 1 kg gyümölcshöz 1 kg cukrot használtak, de ennyi cukor minden szempontból felesleges. Ha tiszta üvegekkel dolgozol és megfelelően dunsztolsz, elég lesz a gyümölcshöz arányított 30-50%. Fontos, hogy a cukrot a már magozott gyümölcs súlyához arányosan mérd ki. Az, hogy mennyi cukor kell a lekvárodhoz, függ attól, mennyire vagy édesszájú, mennyi a gyümölcs saját cukortartalma, és mennyire főzöd sűrűre a végeredményt. A szinte teljesen víztelenített, betonkeménységűre főzött csodás vidéki szilvalekvárhoz például nem kell cukor, de a baracklekvárnál nem érdemes egy szint alá menni, mert egyrészt ahogy írtam, a cukor tartósít, másrészt főzés közben karamellizálódik, és kellemes, sűrű állagot ad a lekvárnak.

A befőző cukrok

Rengeteg fajtájú és márkájú befőző cukrot kapsz a boltokban. Ezek cukor mellett tartósítószert, citromsavat és pektint, az alma héjából kivont zselésítő anyagot is tartalmaznak valamint az évek során még nem jöttem rá miért, de ilyen-olyan zsiradékokat . Én nem használom soha, egyrészt a tartósítószer miatt, másrészt, mert nem kedvelem a citromsav intenzív kissé műanyag ízét.

Az édesítőszer

Ha cukorbeteg vagy, vagy más okból tiltva van számodra a hozzáadott cukor, nincs más választásod, mint édesítőszerrel édesíteni a lekvárod. Számíts rá, hogy állaga így folyósabb lesz, mintha cukorral dolgoznál, hiszen ilyenkor a kramellizálódás úgy ahogy van, kimarad, és ebben az esetben ajánlom, hogy inkább vegyél kész, diabetikus befőzőcukrot, mert abban arányosan benne van minden, ami egy cukormentes lekvárhoz kell.

7. Citrom/ citromsav

Ahogy azt írtam, a bolti befőző cukrok tartalmaznak citromsavat. A sav segít, hogy a lekvár tovább megőrizze élénk színét valamint az ízét is kiemeli. Én inkább pár csepp valódi citromlevet szoktam a befőzésnél használni, de miután a gyümölcsök amúgy is savanykásak, gyakran ezt a hozzávalót úgy ahogy van, kihagyom.

8. Pektin

A pektin természetes zselésítő anyag, amit alma héjából vonnak ki. Tehetsz a lekvárodba, ha a sűrűbb, zselésebb állag elérése a cél. Én hol teszek bele, hol nem, nem ortodox hozzávaló. Tudsz rendelni a neten vagy kapsz bioboltban.

9. Fűszerek

Sokan szeretnek fűszereket tenni a lekvárjukba, ezzel is plusz ízt és izgalmat kölcsönözve az ilyen-olyan befőtteknek. Fahéj, szegfűszeg, vanília, csillagánizs, csili, sőt a kakaópor is remek hozzávalók azok számára, akik szeretnek az ízekkel kísérletezni.

10. Lekvár vagy dzsem, mi a különbség?

Sokan keverik a két fogalmat és bár a két dolog hasonló, nem egy és ugyan az. A dzsem gyümölcsdarabokat tartalmaz, míg a lekvár homogén gyümölcspüré, darabok nélkül.

11. Hámozni vagy nem hámozni

Két típusú ember létezik, az egyik, például az anyukám, aki a darabos dzsemet szereti, és a másik, például én, aki az egynemű, darab nélkülit. Ha családon belül ilyen egyet nem értés van, vagy minden évben összevesztek, vagy azt csináljátok, amit én, és lúzer módon két fajtát is eltesztek. Ha a darabos dzsem a cél, a gyümölcsöt nem kell hámozni. Ezzel a verzióval jóval kevesebb a macera, mintha lekvárt csinálnál. Ha azonban az egynemű, darabok nélküli lekvárt preferálod, akkor bizony nem úszod meg, hámoznod kell!

12. Dunsztolás

A dunsztolás fontos része a befőzésnek, melynek célja az, hogy a már üvegbe töltött és tetővel lezárt lekvárt hőkezelés által egyrészt megszabadítsuk bármilyen kósza baktériumtól, ami később romlást okozhatna, illetve hogy a hőkezelés után az üvegben hűlés közben vákuum keletkezzen, ami megakadályozza a befőttet abban, lélegezhessen, így az oxigéntől elzárva megint csak nem tud romlani. Teheted a szajrét száraz vagy nedves dunsztba.

Száraz dunszt

Ha az üvegeid tartalma jó forró, az a legegyszerűbb, ha száraz dunsztba teszed őket, azaz a téli dunyhában szorosan egymás mellé rakod az összes üveget és jól betakarva békén hagyod 12-24 órán keresztül.

Nedves dunszt

Ha nem akarod elővenni a dunyhát, beteheted az üvegeket egy nagy edénybe, aminek az alját előzőleg kibélelted konyharuhával. Önts az üvegekre annyi vizet, hogy ellepje, (fontos, hogy ellepje, különben főzés közben lerobbanhat róla a teteje, azt pedig nem akarod!) majd a vizet forrald fel és főzd az üvegeket benne lassú tűzön 30 percig. Vedd ki a lekvárokat a vízből, és hagyd kihűlni.

Nu, és végül a recept. Az alábbiakban dzsem és lekvár recept következik. A kettő sok ponton egyezik, de a lekvárhoz be kell iktatnod pár plusz munkafázist.

Ha tetszett a poszt, ide kattintva követheted Házisáfrány kalandjait a facebookon is!

10-12 db 370ml-es üveghez

5 kg hibátlan, érett sárgabarack
1.5-2 kg cukor

Ha használsz, 25 g pektin és 1-2 ek citromlé

1. Fertőtlenítsd az üvegeidet a fent olvasottak szerint és tárold a konyhapulton felhasználásig.
2. Mosd meg alaposan a gyümölcsöket. Válogasd és dobd ki a penészes darabokat, a kicsit hibásakból pedig vágd ki a rossz részeket.
3. Ha lekvárt készítesz:
   Forralj vizet egy nagy lábasban. Dobáld bele a barackokat, egyszerre csak pár darabot, és hagyd a lobogó vízben 30 másodpercig. Vedd ki a barackokat és tégy így a többi gyümölccsel is, míg el nem fogynak. A forrázás után könnyen le fog jönni a barackok héja, nem kell hozzá kés, csak húzd le az ujjaiddal. Ha mégsem jön le könnyen, tedd a barackot vissza egy percre a forrásban lévő vízbe. Vedd ketté és magozd ki a barackokat.
   Ha dzsemet készítesz:
   Egyszerűen vedd ketté és magozd ki a gyümölcsöt.
4. Tedd a barackokat vastag fenekű lábasba. Fontos, hogy a lábasod vastag fenekű legyen, mert különben a gyümölcs főzés közben könnyen odaég!
5. Közepes lángon, néha meg-megkeverve forrald fel a gyümölcsöt, majd kis lángon, továbbra is pár percenként átkeverve, főzd amíg be nem sűrűsödik kissé, 1.5-2 órán keresztül.
6. Ha teszel citromot a gyümölcshöz, most rakj bele 1-2 kávéskanállal, de óvatosan, hogy ne domináljon az íze!
7. Add a gyümölcshöz a cukrot. Ha teszel a lekvárhoz pektint, tarts vissza pár evőkanállal a cukorból, és keverd a pektinhez, mert azt csak a legvégén kell majd hozzátenni a lekvárhoz. Főzd a lekvárt a cukorral további kb. 30 percig. Ha már sűrű, vegyél ki egy kiskanállal, tedd hideg tányérra és várj, míg kihűl. Ha hidegen zselés, lekvárszerű az állaga, jó vagy, ha nem, főzd kicsit tovább.
8. Ha teszel pektint a lekvárhoz, úgy keverd hozzá, hogy a pektines cukorhoz folyamatos kevergetés mellett hozzáadsz pár merőkanál forró lekvárt ügyelve arra, hogy ne maradjon a masszában csomó, majd hozzáöntöd az egészet a többi lekvárhoz és 1-2 percig forralod.
9. Ha lekvárt csinálsz van még egy elég macerás munkafázis, ami forró is, ragacsos is, de érdemes beiktatnod. Végy egy szűrőt, paradicsom paszírozót vagy szitát, és több részletben, habkártya vagy spatula segítségével passzírozd át a lekvárt egy másik tálba. A fennmaradó rostokat dobd ki. Ha kész vagy, öntsd a lekvárt vissza a lábasba és forrald át. Dzsem készítés esetén ezt a munkafázist hagyd ki!
10. Töltsd tölcsér segítségével az üvegekbe a lekvárt, ügyelve arra, hogy az üveg szája ne piszkolódjon be. A perem és a lekvár között maradjon 1.5-2 cm hely.
11. Csavard a tetőt az üvegekre, majd dunsztold őket valamelyik fent leírt módon. Kihűlés után onnan tudod, hogy jól dunsztoltál, ha a tetűk enyhén a lekvár irányába homorúak és nem lehet őket nyomogatni.