Ha külföldön, jó helyeken eszem, mindig az az első dolgom, hogy összehaverkodjak a séffel. Ennek köszönhetem, hogy remek thai tom kha gai-t, örmény tahinis édeskalácsot , finn lazaclevest vagy sri lankai curryt tudok főzni, és így ismertem meg kedvenc török szállodám konyhafőnökét is. A séf egy nagy és elegáns komplexum konyháját vezeti, amiről egyszer már írtam is. Az a fő baj a nagy szállodák menüjével, hogy mindenki ízlésének meg kell, hogy feleljenek, így nagy meglepetésekre vagy ízorgiákra ezekben az éttermekben ritkán lehet számítani. Tény azonban, hogy hogy kedvenc helyemen speciel a török ételek kifogástalanok. Amikor legutóbb ott jártam, megint dumáltunk a séffel egy kicsit, és ha már, elkértem a kisir receptjét. Arra számítottam, majd lefirkálja nekem valami jegyzetpapírra tollal, azért is bőven hálás lettem volna, de nem. Este a szobámba érve fehér borítékot találtam az ágyamon. Benne 160 g-os vastag papírra nyomtatva angolul és törökül a recept, fotókkal megspékelve. Nos, igen. A stílus maga az ember.

Velünk, „gasztroizékkel” általában egyáltalán nem könnyű! Pont a napokban mondta nekem Anett, a legjobb barátnőm, hogy ha egy mód van rá, többet nem megy velem étterembe. Egy átlagos vendéglőben ugyanis mindent kritizálok, idegesítő módon okoskodom arról, a kirendelt ételt hogyan kellett volna jól megcsinálni, sznobkodva magyarázom, milyen alapanyagokból lett volna szerencsés dolgozni, ha adott étterem adna magára akárcsak egy kicsikét is (de persze nem ad, tehát minek jöttünk ide…), és hosszan fejtegetem azt is, miért ideje múlt és korszerűtlen az étlap.
...Ha jobban belegondolok, Anett helyében én se nagyon akarnék magammal étterembe menni….

Mindezek ellenére elárulok neked egy titkot, jó? Szép csöndben, amikor senki nem néz oda, mi, az ominózus gasztroemberek legalább annyira imádjuk az old school desszerteket, mint mindenki más. Úgy ahogy vannak, változtatás és újítások nélkül. Mert azok tökéletesek voltak évtizedekkel ezelőtt és ugyan olyan tökéletesek most is.  Ez vonatkozik a karácsonyi süteményekre is, természetesen. Nem mondom, hogy nem szoktam új dolgokat kipróbálni minden évben, de az újdonságokat csak a hagyományos sütemények mellé és nem helyett sütöm. Nincs ugyanis karácsony mézeskalács, mandulás hókifli, bejgli és zserbó nélkül.

Ezt a csodás, gazdag ízű, karácsonyira kalibrált, francia vajas kekszet eredetileg Paulnak és Gyurinak csináltam volna. Paul és Gyuri ugyanis a fejébe vette, hogy márpedig ők megtanulnak tőlem főzni, ha addig élnek is. Megbeszéltük hát, hogy feljönnek hozzám összerakni a tanmenet, én pedig úgy éreztem, üres kézzel mégsem várhatom őket, ha meg bolti kekszet szolgálnék fel, egy csapásra oda lenne a reputációm. Neki is álltam sütni, ám közben olyan beteg lettem, hogy a fiúkat le kellett mondanom, a szexi kis sablékat pedig odaadtam anyukáméknak, azok legnagyobb örömére.

Az egészben nem az volt legrosszabb, hogy a sablékon túl kellett adnom, hanem a rettenetes nátha, amitől semmiféle ízt nem éreztem, ergo fogalmam sem volt hogyan sikerültek. Megkértem ugyan anyukámat, írja körbe pontosan, mennyire dominál a sütiben a fahéj, megfelelő-e az étcsoki-mandula arány, kiérződik-e a belga vaj íze. Az igazság azonban az, hogy anyukám sajnos nem akkora gourmet mint én, így bár szegény nagyon igyekezett, a kekszről megfogalmazott leírását természetes, hogy nem találtam elég kielégítőnek. 

Nos, végül azért csak megsütöttem egy újabb adagot karácsonyi ajándék gyanánt, és azt meg is kóstoltam. A kekszek természetesen nem okoztak csalódást! Annyira nem, hogy a nap végén csak a felét tudtam elajándékozni, a többi elropogtattam én a reggeli teám mellé.

Mondjon bárki bármit, de az, hogy valakinek a gyereke mennyire válogatós vagy sem, nem csak a nevelésen múlik, van benne egy erős lutri faktor is. Emmácska, a szépséges unokahúgom például már egész kicsi korában kipróbált mindent, és még azt is meg tudta állapítani, méghozzá vakon, milyen ételben milyen fűszer van. Édesem barátnőm gyerekeinek azonban évekig kellett külön főzni, mert nem ették meg a padlizsános bulgur salátát vagy gersli rizottót, pedig náluk ugyan úgy a nemzetközi konyha dívik, mint nálunk.

Igaz, hogy nagy támogatója vagyok az „ismertessük meg a gyerekeket a lehető legtöbb ízzel” mozgalomnak, de hiszek abban, hogy a nagy ismertetést nem feltétlenül az ünnepeken kell elkezdeni. Mert az ünnep az ünnep és ilyenkor az a lényeg, hogy a legkisebbek is boldogok legyenek. Tehát ha jeles alkalmakkor gyorsétterembe akarnak menni, ám legyen.

Karácsonykor, mint mindenki, én is rengeteget főzök, de ha a kölkök előre szólnak, hogy nem akarnak narancsos kacsát, vagy marinált lazacot, nem veszekszem velük, inkább kitalálok helyette valamit, aminek ők is örülnek, hiszen nekik is karácsony van, vagy mi.

fotó: Mészáros Péter

Ha az ember olyan „gasztroizé”, mint én, általában ő dolgozik az olyan rendezvényeken, ahol az ételé a főszerep. Ezúttal azonban meghívott vendég voltam a Liszt Ferenc repülőtér csodás Bauhaus stílusú 1-es terminálján abból az apropóból, hogy idén lett 20 éves a Magyar duty-free kft. Imádom az 1-es terminált, hiszen mama és papa már a 60-as évek végén ott dolgoztak, „Malévosok” voltak, egymást is ott ismerték meg így ha arra járok, érthető okból, mindig elfog a nosztalgia. Ez pedig egy olyan buli volt, ahol a reptér csak a mienk volt, és bár már csecsemő koromban is ide hordtak a szüleim, arra, hogy privát partyzzak a reptéren eddig még nem volt példa!

Imádom az édességet, szoktam mondani, hogy a cukor az egyetlen drogom. Persze ha édességet eszem, mint minden rendes nőnek, nekem is folyamatos lelkiismeret furdalásom van, ami lássuk be, erősen ront az adott süti vagy csoki élvezeti értékén. Ilyenkor érdemes az úgynevezett „egészséges nassok” felé fordulni. Az emberben ugyanis megvan az a fals káprázat, miszerint ami egészséges, az kevésbé hizlal. Ez persze egy kicsit sem igaz, távolról sem, de onnantól, hogy megvan az illúzió, és teljes egészében tudod élvezni az illető ételt, kit érdekel az önbecsapás, nem igaz?

Nos, a lényeg, hogy a minap kaptam egy Spar Étrend könyvet, amiben csupa egészséges recept van, és ez a gyümölcskenyér recept megtetszett. Gyorsan meg is sütöttem, mert rettentően vágytam valamire amiben van cukor, itthon azonban nem volt egy morzsa csoki sem, aszalt gyümölccsel viszont tele az édességes fiók, gondoltam felhasználom, mi bajom lehet. Nem fogok neked hazudni. Sejtettem, hogy ez a süti nem lesz rossz, de hogy ennyire finom, azt nem gondoltam volna! Később beállítottak az öcsém gyerekei és papa is, akiket kénytelen voltam megkínálni vele és bevallom őszintén, szinte sírtam, amikor az utolsó szelet eltűnt a tányérjukról. Pedig milyen jó lett volna nekem másnap reggelire, vagy uzsonnára!- gondoltam.  Végül azzal vigasztaltam magam, hogy másnap pikk-pakk összedobok majd egy újabb adagot. Így is lett.

Ezt a csodás fagyit Fannival csináltuk. Fanni a barátnőm lánya, akit születése óta ismerek, de azóta sajnos már bőven eltelt annyi idő, hogy az egykor játékbabára hasonlító vörös, göndör, zöldszemű cukiság egyszercsak nagykorú lett. Emlékszem, amikor tavaly felhívott, hogy most lesz a 18. szülinapja és úgy gondolta, a buli ELEJÉRE meghívna pár embert az anyja barátai közül is. Meg is érkeztünk az eseményre jó néhányan „felnőttek”, és a büféasztal körül téblábolva vártuk, mikor kezdenek el végre szállingózni a fiatalok. Látni akartuk ugyanis, de nagyon, miként mulat a mai generáció. Jöttek hát a szebbnél szebb fiúk és lányok, de amikor a party épp kezdett beindulni, Fannika odajött hozzánk és udvariasan, ám ellentmondást nem tűrően közölte velünk, nagyon örül, hogy eljöttünk, de úgy érzi eljött az ideje annak, hogy húzzunk a fenébe, mert nekünk ennyi volt a móka mára, ők pedig szeretnék magukat végre jól érezni, méghozzá háborítatlanul. Csalódásunkat alig leplezve kullogtunk hát ki a mulatóból. Gyerek volt az idő, így haza azért még nem akartunk menni. És itt következett a dilemma. Élénken élt ugyanis emlékeinkben a Házibuli című filmnek az a része, amikor a szegény szülők megpróbálnak kiszökni a konyhába a tinibuli kellős közepén enni valamit, lebuknak és ebből óriási botrány lesz. Megpróbáltuk hát kisakkozni, melyik lehet az a szülinaptól megfelelő távolságban elhelyezkedő környékbeli bár, ahol már éppen szabad meginnunk egy bambit úgy, hogy ne legyünk letolva vagy esetleg kémkedéssel vádolva.

A „megfelelőnek tűnő környékbeli bár” teraszán ücsörögve azért igazán nem sikerült lazítanunk, hiszen, amikor időről időre a bulira igyekvő fiatalokat vettünk észre már messziről kiabáltuk, valódi félelemmel a hangunkban, a kezeinkkel hadonászva, hogy „Mi itt sem vagyunk! Mi csak egy italt akarunk inni, de igazán!...”

…Hiába no, sok víz lefolyt a Dunán amióta mi voltunk gyerekek, mert akkor még a kölykök tartottak a szülőktől és nem fordítva.

 …Szóval az úgy volt, hogy Jenny meg Kriszta szóltak, feljönnének dumálni, és bár konkrétan nem mondták ki, mert ők úrilányok, akik tudják mi az illem, azért ráutaló megjegyzéseket mégis csak tettek arra vonatkozóan, hogy szívesen ennének nálam valamit. Az a baj azzal, ha az ember ilyen „gasztroizé”, amilyen én vagyok, hogy a haverok kimondatlanul is elvárják tőled, hogy valami finommal kápráztasd őket el, és ha ezek a barátok még így-úgy, de kapcsolódnak is a gasztronómiához, akkor már csak presztízsből sem csinálhatsz nekik semmit, amit egyszer már ettek nálad, olyat meg pláne nem, ami kommersz. Miután azonban nyár van és dögmeleg, nem akartam órákat tölteni a konyhában, ezért úgy döntöttem, maradnék a comfort food palettámnál. Így történt, hogy mozarellával töltött pulykagombócokat készítettem nekik bazsalikomos paradicsommártással. Köretnek kuszkuszt csináltam, mert azzal van a legkevesebb macera, csak leforrázod, letakarod, vársz öt percet és viszont látásra. Az étel szerencsére csodás lett így elég sok fogyott belőle fenék mérettel fordított arányban, tehát paradox módon az evett a legtöbbet, akinek a legkisebb a popója, azaz Jenny, aki sose hízik semmitől, és ezért haragszunk is rá, de nagyon, mi örök diétázók pedig hozzá képest csak csipegettünk.

Kevés szexibb dolgot tudok elképzelni egy illatos, ropogós, rusztikus külsejű, saját készítésű vekninél. Nem véletlenül izgat a téma hosszú évek óta és nem vagyok ezzel egyedül, mert mostanság kovászolt kenyeret sütni rettentően menő. Saját nevelésű kovászból (erről itt a részletes cikk!) két éve sütöttem először kenyeret (erről meg itt!) és a kezdeti kudarcaimról akkor részletesen írtam, így ezt a cikket azoknak ajánlom, akik az előzőeket már olvasták, és nagyjából tudják, mitől döglik a légy. Ha még kezdő vagy, akkor sem kell megijedni, hiszen kellő kitartással, 2-3 hét gyakorlás után már te is bőven profi leszel! Mostani írásomból azt tanulhatod meg, hogyan tudsz otthoni körülmények között „egész jó” kenyér helyett olyat sütni, aminek a látványától bármelyik kézműves pék sárgul majd az irigységtől!

Világéletemben imádtam a kovászolt kenyeret, de még annál is jobban izgatott a kenyér mögött álló alkímia. Vad kovászkultúrával dolgozni ugyanis nem az a műfaj, mint megsütni egy süteményt. A sütinél ha követed a receptet, pontosan betartasz mindent, akkor a végeredmény is olyan lesz, mint kellene.

Kovászolt kenyeret készíteni ennél sokkal macerásabb, mert az eredmény sosem csak rajtad múlik. Fogd fel úgy, mint egy párkapcsolatot. Ott is annyi a legtöbb, amit tehetsz, hogy beletolod a saját 50 %-od, a többiről akármennyire szeretnéd, nem te döntesz.

Nos, ahogy azt már mondtam, a kelt tészták ilyen-olyan módon, régóta részei az életemnek, és bár nem vagyok egy nagy Oravecz-Coelho, az biztos, hogy az a néhány alkalom, amikor valami amit sütöttem, nem kelt rendesen meg, mindig összefüggésben volt egy-egy nagyobb szerelmi bánattal. Ilyen alkalom volt az is, amikor az elpusztíthatatlannak hitt kovászomat sikerült hanyagság okán penész általi halálra ítélnem. A kovász ugyanis élő és érző valami, ha jól bánsz vele, szimbiózisban létezik veled, ha viszont elhanyagolod, elpusztul szegény. Amikor kinyírtam az enyémet, azt hittem, a kovászos kenyér korszakom végleg bezárult. A kenyérsütés azonban olyan, akár a drog, leszokhatsz róla, de attól még életed végéig függő maradsz. Én szóltam. Bennem ezért Első Kovász Halála után két évvel megint eluralkodott az ellenállhatatlan vágy a házilag készült kenyér gyönyörűsége után. Nosza, új adag élesztőkultúrát neveltem, és eredeti technikámat továbbfejlesztve elindultam a tökéletes vekni nyomában. Konzultáltam szakemberekkel (Köszönöm Ormós Gabi, Juhász Misi és Heiszler Olivér!), olvastam könyveket, néztem videokat, és jó pár próbálkozás után megszületett az, amiről évek óta álmodom. A csodálatos, kívül ropogós héjú, belül ragacsos, enyhén savanykás ízű csoda nagy, szabályos lyukakkal. Hogy mit jelent megsütni egy ilyen kenyeret, kizárólag azok tudják, akik már próbálkoztak vele, mások csak annyit fognak mondani kissé közönyösen, jaj, de szép. Én azonban életemben nem voltam magamra annyira büszke, mint amikor először vágtam fel olyan kenyeret, ami belül is tökéletes volt. Most pedig átadom neked is a TUDÁST.

Ez tehát amolyan „master class” írás, neked, aki már nagyjából tudod, hogy kell kenyeret sütni. Itt az ideje hát, hogy megtanuld, mik azok az apró kis nüanszok, amiknek a végeredménye egy olyan vekni, ami mind kinézetben, mind ízben simán ringbe száll egy profi pék alkotásaival.

Figyelem, csak haladóknak!

Ha anyuka vagy tuti, hogy a te környezetedben is ott van az a bizonyos irritálóan tökéletes Szupermami. Tudod, kiről beszélek, nem? Arról, aki miközben te majd’ megszakadsz, hogy mindenhol helytállj, mégis bénázol, az egész életét mintaszerűen tolja. Ő az, akinek a gyereke nem szendvicset és müzli szeletet visz az iskolába, mint a tied, hanem otthon készített, “tápláló és egészséges”, teljes értékű ételeket, ízlésesen becsomagolva, a fehérje-szénhidrát arányra gondosan ügyelve. Ő az az anyuka, akiknél TERMÉSZETESEN nincs bolti pogácsa, meg cukrászdából vásárolt torta a gyerekzsúron.

Nem tudom, hogy lehet, de ilyen anyukák mindenhol vannak, és valamiért ezek az anyukák sose mi vagyunk. Nos, a minap ezt az elméletet hallgattam Nelli barátnőmtől, aki egyedül nevel három kis ebadtát, és aki szétstresszelte magát a gyerekek szülinapi zsúrja előtt, hogy ugyan mi a fenét adjon a vendégeknek, ami nem műkaja, nem kerül egy vagyonba, de nem is kell miatta hetekig a konyhában ácsorognia. Végül úgy döntöttünk nem esünk pánikba, inkább improvizálunk, megnézzük, mi van a kamrában, és kihozzuk belőle, amit lehet.

…Így történt, hogy mélyhűtőben találtam egy csomag leveles tésztát, és aminek ennél sokkal jobban megörültem, a spájzban pár doboz Hamé halas pástétomot. Hamé pástétomaim nekem is vannak otthon. Szeretem őket, mert önmagukban is nagyon finomak, kenyérre kenve. Nellivel úgy döntöttünk, halas táskákat csinálunk a bulira és én tudtam, hogy a Hamé pástétomból csodás tölteléket tudunk majd varázsolni.

Neki is álltunk a sütésnek, és kevesebb, mint fél óra múlva kész is volt egy nagy tálca aranybarna, ropogós hasé, a lakásban pedig isteni illatok terjengtek, legnagyobb megelégedésünkre.  

Ekkor jelent meg “Szupermami”. Egymásra néztünk Nellivel, és negédesen kedveskedve, azonnal megkínáltuk a még forró sóssüteménnyel. Amikor beleharapott a csodás, fűszeres pogácsába láttam, ahogy a féltékenységtől összeszűkülnek a pupillái.

• Milyen finom ez a halas hasé!- mondta hamis vidámsággal a hangjában, - Hol vettétek?- folytatta, remélve, hogy ez valami bolti dolog, hiszen ilyen finomat NYILVÁN csak ő tud sütni.
• Nem vettük! Mi csináltuk, igazán semmiség volt!- felelte Nelli csengő-bongó hangon, és amikor látta, hogy Szupermami, aki a legutóbbi gyerekzsúron csak az unalomig ismert pizzát szolgálta föl az úri közönségnek, dühében összeszorítja a száját, úgy érezte, az élet igenis szép.